雞腿菇的栽培現況與營養保健介紹 - 農業知識入口網

雞腿菇（Coprinus comatus）， 亦作雞腿蘑菇，在中國北方俗稱毛頭鬼傘， 別名有Coprinchevelu、Gyapjastintagomba、Schopftintling、Shaggy Ink Cap、Shaggy Mane 等，雞腿菇也有律師的假髮（Lawyer’s Wig）之稱，在分類中與其他種的鬼傘菇類同屬鬼傘（Coprinus）屬。雞腿菇是一種野生食用菌，野生雞腿菇在中國大陸常發生於春末及夏秋季節雨後，生於田野、林園、路邊，甚至茅屋屋頂上。此菇不僅中國有，在其他地方如南非、德國、英國與美國等地也都有分布。依地區氣候不同，可能在春末、夏季或秋季雨後發出來。

雞腿蘑菇屬中高溫型菇類，為草腐性土生菇菌。幼菇蕾為白色圓柱狀由地上萌發，隨後鐘形傘帽長出。菇傘為白色，菇傘上有鱗片，因外觀菇形似雞腿，而將此菇類稱為雞腿菇。雞腿菇肉質細嫩，味道清香甜美，是非常值得開發的珍貴食用菇類。

雞腿菇最早由丹麥博物學家奧托•弗里德里希•穆勒（Otto Friedrich Müller）在1780 年記載為Agaricus comatus。其種名源自「coma」或「hair」，因為雞腿菇外觀為多毛（Hairy）或蓬鬆毛（Shaggy）狀。

雞腿菇是Coprinus 屬的模式種。該屬所涵蓋的種在以前被認為超過100 種。然而，以DNA 序列的分子分析發現，這些種分屬於傘菌科（Agaricaceae）和鬼傘科（Psathyrellaceae）這2 個科。

雞腿菇子實體有群生或單生2 種，菇傘直徑為3 到5 公分，高度為9 到11 公分，菇蕾期傘蓋呈褐色或淺褐色，圓柱形；後期呈鐘形，最後平展。菌蓋初期呈表面光滑白色，後期呈淡褐色，表面裂開成為平伏鱗片狀，隨著菌蓋長大而斷裂成鱗片，孢子印為黑褐色和孢子6.5 至8 微米，雞腿菇菇傘下方的菌褶為白色，隨著菇體成熟度在菇傘張開後轉成粉紅色，然後變成黑色，並分泌充滿孢子之黑色液體與溶解，這是鬼傘屬菇類特有現象：孢子成熟菌褶翻黑後，幾個小時之內即自行溶解。蕈柄肉白色，呈細長圓柱形向下漸粗，狀似雞腿，粗2 至3 公分，內部鬆軟至空心。

雞腿菇生長習性
雞腿菇屬於土生草腐菌類，野生者多生長在肥沃田野或林中草地、牧場。雞腿菇屬中溫型菌類，菌絲生長溫度為攝氏10 到35 度，適宜溫度為攝氏22 到25 度。菌絲的抗寒能力相當強，在攝氏零下30 度的條件下，土中菌絲可安全越冬，當條件適宜時仍可繼續生長。攝氏35 度以上時生長停止，超過40 度則菌絲溶解發黑死亡。

子實體生長適宜溫度為攝氏16 到22 度，在適宜溫度條件下，子實體發生量最多，產量最高。可利用各種作物莖稈、雜草、玉米芯、棉籽殼、高梁殼、木屑、米糠、麩皮、玉米粉、畜糞、尿素、磷肥、石膏、石灰等做為基質進行人工栽培。土壤是形成子實體的必要條件。菇蕾最適出菇溫度為攝氏12 到18 度。菌絲生長之適宜培養料含水量為65％左右，子實體生長發育時，空氣相對溼度以85 至90％為宜。

營養成分豐富
雞腿菇味道鮮美，肉質細嫩，營養豐富。每100 克乾菇中，含粗蛋白25.4 克，是豬肉的2.5 倍、牛肉的1.2 倍、魚肉的0.5 倍，牛奶的8 倍；含有18 種胺基酸，其中8種為人體必須之胺基酸，占胺基酸總量之34.83％，其中離胺酸（Lysine）與白胺酸（Leucine）含量很高，是一般蔬菜、稻米、小麥所欠缺的。

雞腿菇菇柄和菇傘中主要的胺基酸種類不同。菇傘中以天門冬胺酸、天門冬醯胺和谷胺酸為主；菌柄中以穀胺醯胺、甘胺酸、蘇胺酸、鳥胺酸、胺基丁酸、纈胺酸、異白胺酸和離胺酸為主。

雞腿菇每100 克乾品中脂肪含量為3.3克，多為不飽和脂肪酸，食用後不會增加血液中膽固醇含量，可以預防動脈硬化、心臟病及肥胖症等，是健美減肥者的首選食品。

雞腿菇味道鮮美，具高蛋白低脂肪低熱能；乾菇中總糖含量為57.65％，還原糖含量為53.54％，多醣含量4.11％，除為人體重要體細胞組成分所需外，還具有免疫抗癌等多種生理功能。

在100 克乾菇中10.8％是灰分，而礦物質與維生素的含量分別為鉀元素1661.93毫克、鈉34.01 毫克、鈣106.7 毫克、鎂191.47 毫克、磷634.14 毫克，含微量元素鐵1376 微克、銅45.37 微克、鋅92.2 微克、錳29.22 微克、鉬與鈷各0.67 微克，並富含維生素B1、B2 及維生素C。

由以上可知雞腿菇是營養價值極高的菇類。而雞腿菇烹飪產生的汁液數量多，有時可以做成雞腿菇湯，或是以微波得到大量的雞腿菇汁液用於義式燴飯，取代一般的雞湯。

極具食用與保健發展潛力
雞腿菇除了好吃外，尚有許多保健效果。雞腿菇的水提取物被證實含有效的對抗乳腺癌腫瘤化合物，它抑制了雌激素依賴性（ER +）和雌激素非依賴性（ER-）乳腺癌細胞的生長與引起兩個ER + 和ER- 細胞死亡（凋亡）及抑制腫瘤形成（Gu and Leonard 2006）。

許多研究發現食用雞腿菇可以幫助調節血糖濃度。雞腿菇含有豐富的釩，而釩鹽具有胰島素模擬物的活性，對糖尿病有所助益，以每公斤體重用2 克雞腿菇的濃縮物餵食小白鼠，1.5 小時後就具有明顯降低血糖濃度效果；此外，雞腿菇熱水提取物對小白鼠肉瘤S-180 及艾氏癌抑制率分別為100％和90％（Ohtsuka et al. 1973）。

雞腿菇也具有稀有的胺基酸──麥角硫因（Ergothioneine），其具有抗氧化及抗發炎之功效，在人體內無法被合成，僅能由食物中攝取。因此，食用雞腿菇有助於抑制人體內細胞的氧化，減緩衰老（Badalyan et al. 2003）。

研究也發現雞腿菇的菇傘對於餵食高脂肪飲食（HFD）大鼠的血清中具有顯著降低總膽固醇和三酸甘油脂、同時具有抑制脂肪細胞（3T3-L1）分化的效果，這些結果強烈表示，雞腿菇菇傘具有減少脂肪組織的質量而使體重降低效果（Park et al.2014）。中國大陸許多文獻也指出雞腿菇具有益脾胃、清心安神、助食、治痔、與降血壓等機能性，是極具發展潛力之食用與
保健菇類。

國內栽培情形
臺灣在2005 年左右就有菇農嘗試栽培雞腿菇，目前以南投、埔里、魚池、草屯與竹山地區為主，年產量不超過60 公噸。國內多數以太空包栽培方式種植，即利用木屑太空包栽培，將木屑添加米糠和粉頭等作為培養基質，裝入聚丙烯塑膠包，製成每包1.2 公斤太空包，經高溫高壓（攝氏121 度、每平方公分1.2 公斤）或高溫常壓（攝氏100 度，10 ～ 12 小時）滅菌、接種，培養於攝氏24 至25 度，約3 到4 週後菌絲長滿太空包，移到出菇室。

有些直接在菇寮內的床架上，採取菌袋直接埋土法、袋料壓塊覆土栽培法或菌袋口打開直接覆土栽培，覆上約3 公分厚土壤，待菌絲生長至土表，將溫度降至攝氏18 度以刺激出菇，4 天後開始形成小菇蕾，而後將溫度提高為攝氏20 度，使菇體逐漸發育成熟，約在覆土3 週後就可開始採收。

也有些仿效中國的栽培方式，採用室外畦床袋栽，於畦床上搭建遮光率85％以上的黑色塑膠遮光網，或是在畦床上搭蓋30至40 公分高的塑膠拱棚，並覆蓋遮光網，將長滿菌絲的太空包脫去塑膠袋，平放排放於床內，其上覆蓋一層土壤約3 至5 公分厚，土壤濕度保持在40 至55％，棚內白天溫度控制在22 到25 度，經過一段時間日夜溫差的刺激後，一般約20 天可形成菇蕾，此時注意保濕及通風換氣，光照強度約50 至300 Lux 為宜，發育9 到10 天後即可採收，一般每週期菇間隔10 到15天，可連續採收4 至5 週期。

除了上述的木屑太空包栽培方式，也可採用稻草堆肥來栽培雞腿菇，筆者就曾以室內發酵方式製作稻草堆肥栽培雞腿菇，獲得相當不錯的成果。每包堆肥第一潮菇即可生產379 公克的生鮮雞腿菇，對於現行洋菇的栽培業者，如有興趣栽培雞腿菇，只要購買菌種後，可直接下種於製作完成之稻草堆肥上，無需購買木屑太空包。生產操作則如一般洋菇生產，下種後在菌絲長滿堆肥層後，覆蓋上一層3 公分厚的土，於出菇室控制溫度在攝氏16 至20 度，即可生產出雞腿菇，對於洋菇的栽培業者也可多一項菇類生產選擇。

不耐儲運，具地產地銷之優勢
雞腿菇肉質細嫩，味道清香甜美，只要有優質的生鮮菇體，應會獲得消費者的青睞，在搭配適當的採收時間（未開傘前），與良好的保鮮技術，在臺灣生產此一菇類應具有很大的市場潛力。

雞腿菇除鮮銷外，尚可加工製成乾片、罐頭、醃漬品、雞腿菇香腸等產品，並可做成各式的料理包等產品。而雞腿菇豐富的保健價值，也受到國內外各界的高度重視，被視為極具開發潛力和應用前景的食用菌。

臺灣地狹人稠，加入世界貿易組織（WTO）後農產品易受外來農產品之競爭，而雞腿菇具有易腐不耐儲運之特性，在子實體成熟後，易發生自溶成墨黑汁液的現象，失去商品價值，因此具有相當的地域性。對於發展此種菇產業，面對國外進口菇類之競爭具有較大之本地生產優勢，也具有地產地銷的優點，是我國加入WTO後，對抗外來農產品較具競爭力之菇類之一，值得推廣。

參考文獻

Badalyan, C.M., Gasparyan, A.V., Garibyan, N.G.Investigation of the antioxidant activity of some basidial macromycetes. Mikol. Fitopatol. 2003, 37,63-68. Bao, Z. H. 1998. Electrophoresis of peroxide enzymes and analongy enzymes of Coprinus comatus and to assay mushroom nutrition composition.Journal of Edible Fungi. 5: 23-25. (in Chinese) Bush, D., 1974. Autolysis of Coprinus comatus sporophores. Experientia. 30: 984-985. GuYH., and Leonard J. 2006. In vitro effects on proliferation, apoptosis and colony inhibition in ER-dependent and ER-independent human breast cancer cells by selected mushroom species. Oncol Rep. 15(2):417-23. Ohtsuka, S., Ueno, S., Yoshikumi, C., Hirose, F.,Ohmura, Y., Wada, T., Fujii, T., &Takahashi, E. 1973.Polysaccharides having an anticarcinogenic effect and a method of producing them from species of Basidiomycetes. UK Patent 1331513. Park HJ, Yun J, Jang S-H, Kang SN, Jeon B-S, Ko Y-G, et al. (2014) Coprinus comatus Cap Inhibits Adipocyte Differentiation via Regulation of PPARγ and Akt Signaling Pathway. . PLoS One 9,e105809. Ying, J. Z., X. L. Mao. and Q. M. Ma. 1987.Illustrated Handbook of Chinese Medicinal Mushroom. Science Press. Beijing. 579 pp. (in Chinese)

 

文‧ 圖／陳錦桐　農業試驗所(豐年6619.6620)