蓬萊仙島有好米　臺灣米相

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農學報導

蓬萊仙島有好米　臺灣米相

刊登日：107/06/27

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在臺灣，稻米依據特性，可分為稉米（蓬萊米）、秈米（在來米）、稉糯（圓糯）和秈糯（長糯）四類。屬於日本型品種（japonica）的稉稻，多栽培於高緯度地區，普遍耐寒，對水的需求高；屬印度型（indica）的秈稻，較耐熱、耐旱。

早年臺灣慣吃秈米，栽種於溫帶的稉稻，在日治時期從地處溫帶的日本漂洋過海，經過專家學者在耕種技術上的改良和新品種育成上的努力，及當時日本政府的大力推廣之下，逐漸翻轉臺灣人的食米習慣，稉稻成了國內稻田主要種植的品系，取代原本餐桌上不具黏性且質地較硬的秈米，軟黏、Q彈，成了廣受市場歡迎的口感。

決定口感的關鍵因素
決定稻米口感的關鍵因素，是直鏈澱粉和蛋白質的含量。影響黏性的主要因子為直鏈澱粉，含量越低，米越具黏性。直鏈澱粉含量除了取決於品種基因，平均氣溫高且日夜溫差小的地方，也會導致其含量較低。而粗蛋白含量，則影響米的軟硬度，含量越低，米的質地越軟；除了品種特性外，受到栽培環境的影響較大，氮肥施用得多，會增加米中的粗蛋白含量，使米的口感較硬，顏色黯淡無光澤。一般來說，稉米的直鏈澱粉和粗蛋白含量相對低，蒸煮後較秈米軟黏，因不同的口感特性，在用途上也各有不同。

臺灣米的江湖：四大品種
稉米（蓬萊米）		秈米（在來米）
米粒外觀	圓短、透明度高	米粒外觀	瘦長、透明度高
煮後特性	軟黏、有彈性，介於秈米和糯米之間	煮後特性	乾、鬆散
直鏈澱粉含量（%）	16 ∼ 20	直鏈澱粉含量（%）	鮮食（如：台中秈10號）：約18 ∼ 20 加工：25以上
用途	鮮食：飯、粥	用途	鮮食：飯、炒飯加工：米粉、粄條、碗粿、蘿蔔糕、米篩目等
產季	苗栗（含）以北：第1期：2、3月∼ 6、7月；第2期：7、8月∼ 11月宜蘭地區因東北季風及低溫，一年一作。苗栗以南：第1期：1 ∼ 5、6月；第2期：7、8月∼ 11月	產季	苗栗（含）以北：第1期：2、3月∼ 6、7月；第2期：7、8月∼ 11月宜蘭地區因東北季風及低溫，一年一作。苗栗以南：第1期：1 ∼ 5、6月；第2期：7、8月∼ 11月
稉糯（圓糯）		秈糯（長糯）
米粒外觀	圓短、不透明乳白色（含水量低於13.5％時）	米粒外觀	瘦長、不透明乳白色（含水量低於13.5％時）
煮後特性	軟黏	煮後特性	軟黏
直鏈澱粉含量（%）	0 ∼ 3	直鏈澱粉含量（%）	0 ∼ 3
用途	年糕、湯圓、麻糬、紅龜粿、鹼粽、八寶飯、釀酒等	用途	粽子、米糕、油飯、飯糰、糯米腸、珍珠丸子等
產季	苗栗（含）以北：第1期：2、3月∼ 6、7月；第2期：7、8月∼ 11月宜蘭地區因東北季風及低溫，一年一作。苗栗以南：第1期：1 ∼ 5、6月；第2期：7、8月∼ 11月	產季	苗栗（含）以北：第1期：2、3月∼ 6、7月；第2期：7、8月∼ 11月宜蘭地區因東北季風及低溫，一年一作。苗栗以南：第1期：1 ∼ 5、6月；第2期：7、8月∼ 11月

稻米因不同的育成時代背景，會有不同的特性。早年稻米育種目標是追求高產量以解決缺糧的問題，隨著大眾食米需求量下降，育種家也將目標轉為米質的提升。好的米要農民好種，消費者又捧場，才能成為經典。隨著新品種不斷問世，大家心目中的經典米也會不斷洗牌。這些得來不易的米，各有不同的特性風味，你認識哪幾種呢？

經典米品種
台稉9號經典壽司米	以與越光米相似之北陸100號為母本育成，不需施用大量氮肥，就可以達到高產量，因此穀粒粗蛋白質含量低，食味品質佳。　米粒飽滿，晶瑩圓潤且具有光澤。因直鏈澱粉及粗蛋白質含量低，口感黏Q，冷飯熱飯均能有很好的口感表現，是超商飯糰用米之一，廣受市場歡迎。
台稉2號有機界的熟面孔	因應農村開始出現人口外移、缺工問題，以省工栽培為目標而選育的品種。具多種病蟲害抗性、肥效佳的特徵，是目前有機栽種面積最廣的品種。米粒大，透明度佳，口感有彈性，軟硬適中，時常入選「全國名米產地冠軍賽」。
台中秈10號好消化鮮食米	1930年代之後，米開始出現在臺灣的稻田和餐桌，臺灣人的食米習慣漸漸由秈米轉為稉米。秈米口感硬，較不具黏性，多拿來加工成米篩目、碗粿等米製品。而臺中區農業改良場育成的「台中秈10號」，卻具有稉米口感，也改善了一般秈稻不耐寒的特性。米粒外觀飽滿，口感軟Q。
台南11號平民壽司米	食味值不下於台稉9號，是「全國名米產地冠軍賽」的常勝軍，與台稉9號並列為臺灣超商飯糰用米之一，其外觀和口感亦獲得日本市場喜愛。外觀晶瑩剔透，心腹白少。
越光米天皇御用米	越光米原產自日本，為日本天皇御用米。但因對日照長短較為敏感，在臺灣易提早抽穗開花，口感較原產地硬，產量也不穩定，農民種植意願較低。米粒外觀晶瑩剔透，黏性強，食味值佳，柔軟帶彈性，米飯冷後仍保有Q彈的特性，特別適合拿來製作壽司。
高雄145號醜美人大翻身	以食味值佳，但稍有心腹白，有「醜美人」之稱的高雄139號，及風味佳，與越光米齊名的日本絹光米進行雜交選育，改良高雄139號外觀不佳的問題。外觀晶瑩剔透，心腹白率低，耐儲存，熱飯冷飯口感俱佳。煮飯時水量不能過多，以免影響口感。
台南16號臺版越光米	越光口感與食味值俱佳，原產於日本，因對日照敏感，在臺灣適應不良，口感偏硬，且產量低。臺南區農業改良場與臺灣大學農藝學系合作，以「分子標誌輔助育種技術」，選育出口感不輸越光米，且適合臺灣環境生長的台南16號，產量可高於越光米30％以上，有「臺版越光米」之稱。外觀晶瑩剔透，入口軟Q，亦適合做壽司。
台農71號屹立不搖的香米	具有香氣但外觀不討喜之台稉4號，及風味佳，與越光米齊名的日本絹光米進行雜交選育。此品種由郭益全博士主持的團隊育成，郭博士卻在發表前夕過世，為了紀念他的辛勞，將商品名稱命為「益全香米」。米粒外觀晶瑩剔透，飽滿圓潤，黏性及彈性佳，米飯散發濃濃芋頭香氣，經常於「全國名米產地冠軍賽」勝出。

文／曾怡陵攝影／徐榕志插畫／Mo'ster
顧問／羅正宗博士臺南區農業改良場嘉義分場分場長(鄉間4210)

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台稉9號經典壽司米	以與越光米相似之北陸100號為母本育成，不需施用大量氮肥，就可以達到高產量，因此穀粒粗蛋白質含量低，食味品質佳。　米粒飽滿，晶瑩圓潤且具有光澤。因直鏈澱粉及粗蛋白質含量低，口感黏Q，冷飯熱飯均能有很好的口感表現，是超商飯糰用米之一，廣受市場歡迎。
台稉2號有機界的熟面孔	因應農村開始出現人口外移、缺工問題，以省工栽培為目標而選育的品種。具多種病蟲害抗性、肥效佳的特徵，是目前有機栽種面積最廣的品種。米粒大，透明度佳，口感有彈性，軟硬適中，時常入選「全國名米產地冠軍賽」。
台中秈10號好消化鮮食米	1930年代之後，米開始出現在臺灣的稻田和餐桌，臺灣人的食米習慣漸漸由秈米轉為稉米。秈米口感硬，較不具黏性，多拿來加工成米篩目、碗粿等米製品。而臺中區農業改良場育成的「台中秈10號」，卻具有稉米口感，也改善了一般秈稻不耐寒的特性。米粒外觀飽滿，口感軟Q。
台南11號平民壽司米	食味值不下於台稉9號，是「全國名米產地冠軍賽」的常勝軍，與台稉9號並列為臺灣超商飯糰用米之一，其外觀和口感亦獲得日本市場喜愛。外觀晶瑩剔透，心腹白少。
越光米天皇御用米	越光米原產自日本，為日本天皇御用米。但因對日照長短較為敏感，在臺灣易提早抽穗開花，口感較原產地硬，產量也不穩定，農民種植意願較低。米粒外觀晶瑩剔透，黏性強，食味值佳，柔軟帶彈性，米飯冷後仍保有Q彈的特性，特別適合拿來製作壽司。
高雄145號醜美人大翻身	以食味值佳，但稍有心腹白，有「醜美人」之稱的高雄139號，及風味佳，與越光米齊名的日本絹光米進行雜交選育，改良高雄139號外觀不佳的問題。外觀晶瑩剔透，心腹白率低，耐儲存，熱飯冷飯口感俱佳。煮飯時水量不能過多，以免影響口感。
台南16號臺版越光米	越光口感與食味值俱佳，原產於日本，因對日照敏感，在臺灣適應不良，口感偏硬，且產量低。臺南區農業改良場與臺灣大學農藝學系合作，以「分子標誌輔助育種技術」，選育出口感不輸越光米，且適合臺灣環境生長的台南16號，產量可高於越光米30％以上，有「臺版越光米」之稱。外觀晶瑩剔透，入口軟Q，亦適合做壽司。
台農71號屹立不搖的香米	具有香氣但外觀不討喜之台稉4號，及風味佳，與越光米齊名的日本絹光米進行雜交選育。此品種由郭益全博士主持的團隊育成，郭博士卻在發表前夕過世，為了紀念他的辛勞，將商品名稱命為「益全香米」。米粒外觀晶瑩剔透，飽滿圓潤，黏性及彈性佳，米飯散發濃濃芋頭香氣，經常於「全國名米產地冠軍賽」勝出。

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