菇類汙染物來源概述 - 農業知識入口網

農業安全是食安的重要一環，農業最早僅講求「產量」，接著講求「品質」，現今則要求「安全」。「安全農業」就是生產安全優質的農產品，為提供消費者健康、衛生的農產品，須有生產者提供消費者認同與信賴的機制，並有生產控管與合理化的生產方式，以建立一套優質安全的農業生產體系。

本文將介紹菇類栽培過程中，須注意防範危害人體的汙染物，並採用、落實安全農業制度，以生產安全優質的菇類產品。

現代生態環境汙染惡化，而人類生活水平與環境意識提升，加上保健觀念與國際市場要求，使得菇類栽培生產過程必須講求實施無公害安全的生產管理，讓產品不含農藥殘留、重金屬、有害生物等汙染物，或是控制汙染物在限量標準以下，以達到安全、衛生的訴求，並對消費者健康無危害。

菇類栽培生產的汙染
一、環境汙染
1. 土壤汙染：洋菇、高溫菇、巴西蘑菇、雞腿菇、酒杯菇等使用的覆土。
2. 空氣汙染：工業廢氣、農田施用農藥、烘乾加工燃料燃燒後的有害氣體。
3. 水質汙染：使用水源受到農藥、重金屬及有害生物等汙染。

二、培養基汙染
1. 使用資材受農藥、重金屬、防腐劑等汙染。
2. 使用資材受有害生物汙染，而變質或產生代謝毒素。

三、農藥施用汙染
1. 栽培設施及設備的消毒藥劑汙染。
2. 栽培過程中，病蟲害防治藥劑汙染。

菇類產品中的汙染物
一、重金屬
1. 鎘：汙染源有土壤、水源、空氣及栽培資材，如巴西蘑菇產品中，鎘主要來自牛糞、稻草及覆土。環境中鎘來源為電鍍廢液、金屬提煉廠廢氣和煙霧，及含鎘金屬容器。鎘可在人體內蓄積，引起急性或慢性中毒，有害腎臟及個體發育，可能導致癌症、畸形。

2. 鉛：汙染源為殘留在資材上的含鉛農藥、土壤、汽機車廢氣、水源、加工與儲藏運輸使用的含鉛器皿汙染。可能危害神經系統、造血器官及腎臟。

3. 汞：汙染源為含汞農藥、工廠排放的含汞廢棄物。汞在自然界中經生物轉化為神經毒素「甲基汞」，會造成運動、聽力、語言和視覺障礙及神智錯亂。

4. 砷：汙染源有含砷農藥及受到砷汙染的資材。對人體危害為造成急性或慢性中毒，可能導致癌症、畸形及突變。

二、化學物質
1. 塑膠材料：不良太空包袋與栽培容器、包裝袋、烘乾及醃製容器等有毒成分汙染。
2. 燃料：烘乾加工使用的燃料，如重油、木材、柴油等燃燒汙染。
3. 保鮮劑、添加劑：化學保鮮劑、食品添加劑及所含雜質成分汙染。
4. 加工過程形成成分：醃製過程形成的亞硝酸鹽、漂白加入的亞硫酸鹽和二氧化硫等加工形成成分的汙染。

三、病原微生物汙染
汙染媒介有水、土壤、空氣、人員、設備、包裝物、儲存環境等。例如沙門氏桿菌、大腸桿菌、腸病毒等。

四、微生物毒素汙染
栽培資材原料或栽培過程受微生物汙染而分泌毒素。包含黴菌毒素，如黃麴毒素、青黴素、鐮刀菌毒素等，以及細菌毒素，如沙門氏菌毒素、葡萄球菌腸毒素等。

安全農業制度
菇類安全生產管理的重點，不僅在於注意防止菇類栽培生產中的汙染，並可導入安全農業制度，以使生產的菇品品質符合標準，更具有保障。

為保障消費者「食的安全」，並打造健康無毒島，行政院農業委員會（簡稱農委會）以發展「健康農業」為願景，推廣合理的生產方法，推動CAS 台灣優良農產品、吉園圃安全蔬果、產銷履歷、有機農產品、QR Code 臺灣農產品追溯等「安全農業」制度。

總結
菇類安全生產管理必須認識栽培過程中危害人體的汙染物，並加以防範，避免造成產品汙染，但生產者尚須採用安全農業驗證制度，讓消費者看得見產品的安全與品質，才能獲得認同與信賴。除此之外，菇類生產者還要掌握生產管理的要點，例如栽培場所環境衛生符合標準要求，包括栽培前菇舍清潔消毒、栽培中雜菌包移除及菇舍內維持清潔，以及栽培後廢包料清除和菇舍清理；確保生產原料品質與安全性，包含主料、輔料、覆土及水質，需要求新鮮、乾淨、無異味、無藥劑重金屬及雜菌害蟲汙染，培養基質製作須按生產標準流程操作；走菌及出菇管理，應按菇類不同生產階段，控制適宜的溫度、濕度、通風及光照，及正確栽培管理作業；管理並防範病蟲害發生為主要原則，如需用藥也須遵守農藥安全使用規範；採後處理與加工應採用食品級作業規範，才能生產真正無汙染的安全菇類產品。

文／吳寬澤　行政院農業委員會農業試驗所前副研究員 (豐年6708)