林欣榜：食品危害管制得宜，農產加工也能小而安全 - 農業知識入口網

臺灣以農立國，傳統農村農民將生產過剩的農作物以古法加工儲存，延長農產品食用期限。但隨時代變遷，傳統的農產加工已不敷工商業需求，為滿足大量生產與市場競爭力，延長保存期限，並增加產品風味及賣相，食品加工業者另外加入防腐劑、漂白劑、糖精、色素等添加物，銷售範圍也不僅限於農家自用或分享鄰居，而是擴及跨區甚至跨國消費者，因此衍生出許多食品安全管理的挑戰。

擁有30 多年輔導農村加工經驗的食品工業發展研究所前研究員林欣榜，長期擔任政府單位與農民間的橋梁，進行技術研發與教學傳承。他曾研發罐頭加工技術，也輔導諸多蔬菜、水果農產加工業者，在臺灣食品加工產業扮演重要角色，試圖找出適合農民發展的食品安全自主管理方式，以提供消費者衛生安全的加工品。

從農民角度出發，
找出食品加工困境的解方
許多農民經常看到農產品經過加工後可以賣得好價錢，進而盲目地想要投入食品加工的行列，卻未考慮中間過程的成本，例如通路、倉儲設備、上架等費用。林欣榜建議農民考慮投入農產加工之前，可以先進行試驗，找一家食品工廠合作，承租一天參與加工製程，接著銷售產品。若當中的過程無問題並找到銷售管道，再開始著手規劃投資。

農民投入農產加工時，經常不知道如何拿捏保存期限。林欣榜說明，臺灣農產品大多1年1季，因此保存期限建議最多1年。方法上，他也找到一套可以實驗設計的準則，建議農民進行加工時，一次生產24 包，其中12 包以冷藏保存，另外12 包常溫保存，每個月比對冷藏、常溫保存的產品，先看外觀顏色上有無發霉或變色情況，再從氣味及品嚐味道，辨別有無變化。

林欣榜指出，溫度每升高10℃，化學反應速率會增加2 ～ 3 倍。舉例來說，當相同產品各別存放室溫25℃、冷藏5℃，兩者反應速率相差了4 倍，以溫度及化學反應速率的倍數來推算，若存放室溫保存的產品僅能保存3 個月，那麼冷藏保存期限即可保存1 年。

雖然這種方式未使用業界、學術界所依賴的微生物分析檢驗，但林欣榜說：「微生物分析要做抽樣，比如說抽25 公克，但這25 公克會剛好抽到有問題的嗎？我這樣把測試的東西全放在桌上比較、檢查，總共500 公克，等於全數檢查。」他認為，應該站在農民的角度去思考，以簡單的方式，讓農民無須花大筆設備費用，在家也能進行基礎試驗，做好食品安全自主管理。

林欣榜也運用適合農民操作的方式，設計簡易表單，讓農民能夠落實追溯追蹤，根據不同農產加工品設計檢查紀錄表，列出相對應的重點管制標準，在個別項目進行監測、勾選，例如進貨、出貨、衛生、成品品質、包裝等。

以酸菜為例，在追溯上須做到進貨日、進貨數量、供應業者是否符合農藥檢驗、池桶別等。接著在現場管理中，將每個池桶上各附1 張紀錄表，以酸鹼值3.6 為終點，每天監測酸菜的酸鹼值是否達到出貨標準。最後，從產品重量、品質、外觀、色澤、包裝、銷貨對象等進行審查，無需繁複的檢驗報表，農民即可自主管理，做好追蹤追溯。林欣榜表示，只要列出產品製程，評估分析每個流程對產品危害發生的可能性，找出最需要防制的重點項目。他補充，農產加工不一定要花很多人力來做這件事，而是看實際需要。

「我很欣賞美國在1960 年代避免太空人在太空船上拉肚子那種預防危機發生的理念，管理食品安全不是每項生產環節都要一堆管理報表，因為不一定有用。」林欣榜舉例，酸菜的危害管制點便是在於進貨、酸鹼值、出貨的流程上，抓住重點將會更有效率地做好自主管理。

累積多年經驗，傳承食品加工技術
林欣榜長期與第一線農民接觸，擁有豐富的食品加工產業經驗，但他與農民輔導互動的過程中，僅協助提供食品加工技術、機械所需規格、配備、條件，並讓農民自主決定機器採購，以技術立場加入個人看法，進行技術輔導。

此外，林欣榜經常開課分享食品加工技術，讓民眾可以享受發酵食品對人體帶來的益處，並讓參與者可以在現場直接互動諮詢、輔導。他特別交代參與者，課堂上完成的加工品，僅限自行食用，因為這些未殺菌且未添加防腐劑的產品，保存期限僅3 ～ 5 天，因此不建議販售。

臺灣的農產加工產業雖然開始出現專業人力斷層，卻有越來越多單一農民、小型食品加工業者開始投入，儘管政府目前難以控管產量小的生產單位，但小型食品加工業者應有食品安全的自覺，做好自主管理，為消費者負責。

文․ 攝影／林君翰 (豐年6712)