水果× 冰的美味關係　冰果連連看 - 農業知識入口網

日頭赤炎炎，快來呷冰！尤其臺灣號稱水果王國，清香鳳梨、爽口芒果、酸甜草莓等色彩繽紛的水果切塊或加工，再與各類冰品搭配，即可變化多種可口組合，嘗一口便能「涼一夏」，是許多人首推的消暑良方。

臺灣水果點點名
臺灣水果選擇多，夏季除了有當紅的芒果與鳳梨，也常利用龍眼或荔枝，加糖熬煮成有獨特香氣的濃縮液，更添風味；瓜果類中，又香又甜的美濃瓜水分充足且具香氣，深受民眾喜愛；至於百香果和檸檬則可點綴甜膩冰品，是歷久不衰的「酸味代表」；近年也有很多人使用莓果類搭配優格製冰，如藍莓與草莓，酸甜滋味讓許多消費者瘋狂。

也因水果口味的創意冰品多半討喜不突兀，引來臺灣各盛產地店家嗅出商機，研發結合新鮮水果的特製冰品。例如，新竹甜柿冰沙、彰化釋迦冰棒和宜蘭金棗冰淇淋等，吸引駐足旅人「嘗甜頭」，更拓展對水果滋味的想像。

吃出冰果最佳拍檔
臺灣天氣熾熱，店家若想要搶攻「熱商機」，就得「冰」分多路──仔細分析組合後的風味、製作技術與消費者的喜好，研發各類冰品與水果的美味關係。

找出「冰果最佳拍檔」的學問大，高雄餐飲大學產學營運總中心主任曾裕琇說：「冰品種類非常多，但並非每款風味都適合搭配各類水果。」她以奶製品相關冰品舉例，乳脂肪含量最多的是口感潤滑的美式與法式冰淇淋，其次排序則是霜淇淋、義式冰淇淋與雪酪，「因此若想主打美式或法式冰淇淋，就要選擇適合搭配奶香味的水果，例如香蕉，以免成品的風味不佳。」

她也提醒，精挑細選水果種類之外，不同品種的水果，口感特色也有差異，「像芒果品種多，除了常聽到的愛文芒果，還有種『黑香芒果』，吃起來甚至有龍眼味，非常奇妙。」不只要精選出「速配口味」，曾裕琇認為，衡量製作方式也能為水果冰加分，好比水分含量低的水果可和乳脂肪含量高的冰品組合，兩者融合度好，即使不用安定劑，也較不會產生油水分離的問題。

至於消費者喜好更是一大考量，例如剉冰、枝仔冰與泡泡冰等臺灣傳統冰品，或後期興起的雪花冰與冰沙，雖皆不如西方冰品般柔軟滑順，但可百搭各類水果，且口感清爽不膩口，更能解渴，極受臺灣消費者的青睞。

果物變身計畫
水果冰蔚為風潮，水果保存與加工技術也向前邁進，讓四季的豐富風味都能在夏日登場，一消悶熱暑意。曾裕琇表示，水果往往是「季節限定」，保存期限短，但現代保存技術進步，利用冷凍技術已可將水果銷至遙遠的國外，或放置長達1年，若將此概念導入冰品業，水果冰風味便不再限定於當季盛產水果，「水果選擇多了，味覺的享受也變得更多層次。」

除了使用鮮果，也能將水果轉化加工，用途更廣。例如，水分高的水果不適合加入乳脂肪含量高的冰品，但水果若先經加工，與糖共煮成濃稠果醬或濃縮液，去除大量水分，又可提出更多濃郁香氣，反而創造另一絕妙滋味。

尤其針對產期短、保存不易的水果，若經糖漬、風乾、熬煮、釀製等方式處理，可搖身一變，成為蜜餞、果乾、果汁、果醋或酒等加工品，讓水果的萬千風貌在冰品界中掀起另一波高潮，就連常見的水果也變得更「耐人尋味」。

水果冰的創新進行曲
臺灣盛夏，水果冰大戰開打，有人發揮巧思，同時堆疊雪花冰、雪酪、冰淇淋，並加上果醬與鮮果等不同冰品元素，開啟另一味覺饗宴；也有人在偏甜的馬卡龍中夾入清爽水果冰淇淋，顛覆甜品想像；還有店家使用鳳梨酥、水果餅乾等各類在地伴手禮裝飾冰品，突顯當地風情。

「臺灣水果種類豐富，這是我們的優勢，再加上製作技術越來越成熟，可以針對香氣濃郁、注重酸甜比例等不同方向發揮，把臺灣的水果和冰品推到國際上。」曾裕琇認為，臺灣水果滋味百百種，雖然各種有趣搭配的冰品推陳出新，但唯有真材實料、保持自然風味，才能成為不敗水果冰的代表，穩坐消暑聖品寶座。

文／許鈺屏　圖片提供／高雄餐飲大學產學營運總中心主任　曾裕琇
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