解魚師 | 港邊魚市的解剖學 - 農業知識入口網

凌晨四點，屏東縣東港魚市場人聲雜沓，漁船卸貨了，黃鰭鮪一車一車拉過來，承銷人紛紛就位，檢視今天的魚貨品質，選定目標、開始議價──跟在郭明星身邊「見習」的是小兒子郭水鵬，父親正在教他，如何從鮪魚的外觀就能看出「內在美」。

媒體稱郭明星是鮪魚達人，從他歷年榮獲模範承銷人的紀錄來看，似乎名不虛傳。他自19歲投入鮪魚貿易，至今已有近40年經驗，鮪魚好不好，據說一眼就能定江山，但郭明星謙稱沒那麼神奇，「魚好不好，切開才能見真章。」

郭明星說，生意想要做得長久，只有專注和認真，沒有僥倖！而郭水鵬本身也是解魚師，他最重要的工作是「觀察與判斷」，換句話說，要學會賣魚之前，得先學會怎麼買魚。

一日之計從買魚開始
郭明星旗下的「海明星」員工，男女數名，一律身穿鮮黃色上衣，穿梭在人群裡，看起來格外醒目。男員工負責分解魚體，女員工負責包裝，郭明星主要工作是議價，用合乎預算的價格，買到理想中的魚貨。

東港魚市以鮪、旗魚為大宗，每年五、六月是黑鮪魚季節。時值七月下旬，漁船捕獲的多數是黃鰭鮪，大目鮪僅有少數幾尾；而兩者從外觀就有明顯差別，黃鰭鮪身材精壯結實，大目鮪則渾圓飽滿。
東港魚市場承銷部股長林志明說，以漁法而言，東港鮪魚屬於小型鮪延繩釣，一般來說，魚一釣上來，就要立刻低溫冷藏，保持魚體的新鮮度，冷藏方法會依漁船設備不同而稍有差異。

鮪延繩釣，俗稱「放滾」，主要漁場是南中國海、本島沿海及鄰近太平洋海域，隨著近海資源減少，漁獲也明顯減少。對此，郭明星也向行政院農業委員會漁業署喊話，希望積極協助漁民向國外漁業尋求合作機會；郭明星說，漁業署要保護漁民，漁獲量才會好；討海人離鄉背井，拋妻棄子，風險高、利潤低、海域小，近海又抓不到魚，下一代當然不願意再做這一行！

取肉器一刺見真章
東港以黑鮪魚受到矚目，每年舉辦「第一鮪拍賣會」更是年度重頭戲。黑鮪魚就像明星，能撐起一齣好看的戲，但還是得有其他演員，例如黃鰭鮪就算是第二主角。黃鰭鮪俗名串仔、黑肉、黃翅串，肉色粉紅為上品；而郭明星選好魚，談定價錢，接下來磅重、貼上標籤，員工立刻拉回來所屬區域，等待下一輪分解工作。

郭水鵬手裡拎著取肉器走過來，隨即在自家鮪魚尾端往下戳，這個動作主要是來檢視鮪魚的肉質，但是已經買了，現在檢視又有何意義呢？郭水鵬笑說，鮪魚單價太高了，如果購買前就開放取肉檢查，那船家豈不是虧大了嗎？原來是從取出的肉質，「反推」歸納「好內在」的鮪魚，其外觀會有哪些特徵。如此一來，累積更多經驗值，才能在議價那一關就得到好成績。

別看那取肉器小小一管，取出的魚肉累積起來也能煮上一碗鮮湯，現場還有專門收集碎魚肉的人，郭水鵬大方相贈，有人珍惜鮪魚，總是好事。

郭水鵬從國中時期就跟在爸爸身邊學習，真正下手解魚，則是五專畢業之後，問他未來是否會接班？身為么子，郭水鵬笑說，因為其他兄弟沒有興趣。外人看來這一行真辛苦，郭水鵬則說，有興趣就不辛苦啦，他喜歡人與人之間的真誠互動，如果真要說辛苦，那就是大家放假時，他們也得工作，還特別忙！

「海明星」目前有十幾名員工，以月薪計算，至於薪水多少，郭明星不願意回答，只說與營業額有關，但員工就像家人，老闆有錢賺，家人當然也不能虧待。從父親那一代就做零售業，郭明星這一代四兄弟都是盤商，其他三位都有漁船，他則專心做貿易，把鮪魚賣到美國、日本。這幾年外幣貶值，他們全力做內銷市場，好的魚要留給臺灣人自已吃。

刀穩手準的職業殺手
大型魚體需要專業分解技術，這些專殺鮪魚、鯊魚、旗魚的「職業殺手」又稱解魚師，優異的分解刀工，可以完整利用整隻魚，每個部位都不浪費。海明星的解魚師有數名，郭明星本人自不在話下，郭水鵬也有這項必備技術。

解魚師的標準配備是圓形大刀，其有特別打造的鋼片厚度，鋒利更是第一要件，就像大廚師有自己的專屬刀具一樣，解魚師也有，並且要自已磨刀。郭水鵬談起「職業風險」，曾有個朋友在磨刀時恍了神，那刀硬是彈回來在身上劃了一下，衣服都破了，還好當時穿的衣服夠厚，才沒有造成更大傷害。

而解魚通常會有幾個步驟，首先取下頭、尾，除去魚身細鱗，然後從魚腹下緣切入，再沿著魚骨對切，把背、腹分開；分開的魚肉依照訂單需求，立刻包裝、冷藏。

68 年次的黃朝宏，從十幾歲就開始學，進到海明星來工作已經十幾年了。他說，解魚是專門技術，通常十幾歲就開始當學徒，從「拖魚」開始學，鮪魚動輒百來公斤重，年紀輕體力好，是學徒的重要本錢。

「認證解魚師」則純粹靠承銷人的專業判斷，老闆見了喜歡，就有工作了。有些解魚師是論件計酬，由「師傅」去接洽工作，據說收入非常可觀；相較於此，黃朝宏說他喜歡在海明星工作，早上五點來，把當日的魚分解完，就下班了。若要說這一行有何風險？黃朝宏指著手上清晰可見的疤痕笑說，第一次切到手也不覺得驚恐，主要是年紀輕，「膽頭在（指膽大）」，就算切到手，去醫院縫針就好了，問他是切到手比較怕，還是把高價鮪魚切壞，比較怕？黃朝宏霸氣地說，都不會怕啦！

切魚也有一「賣」相傳
做生意人家從小就知道，越是忙碌，通常表示賺錢機會多，郭水鵬早就習慣了，同學是跟著學校放假，他是跟著市場公休日放假，作為大盤商的兒子，郭水鵬什麼都得學。五專畢業後，父親讓他下手解魚，總算是認可他的技術，但因為海明星有專屬的解魚師，他真正下手的機會並不算多。

分解大魚是一門技術，切生魚片又是另外一種，大刀小刀都得拿上手，就像海明星不只做大盤，郭明星也訓練兒子做零售。郭水鵬每天從魚市下工，同事下班了，他只是完成當日的第一個工作，中午時分，他真正的事業才要開始。

郭水鵬說，早上魚市的工作，是無償、訓練的一環，生魚片專賣店才是他的事業。切生魚片要熟知魚肉紋理，且刀鋒利、下手穩，切出來的魚肉才能保有美觀外型及好口感，例如，大目鮪肉質軟嫩，黃鰭鮪肉質Q彈，這些可不只是形容詞，是要真正藉由刀工切出來的口感。

東港是前往小琉球觀光的乘船點，郭水鵬的東港海明星生魚片專賣店，就在鄰近的華僑市場。遊客來來去去，華僑市場人潮聚集，東港三寶鮪魚、櫻花蝦、油魚子是土產，也是最佳伴手禮；站在攤位前的郭水鵬，換掉早上魚市的工作服，變身為生魚片專賣店老闆，看來架式十足，或許就如他所形容的，做這一行，有興趣就不辛苦了！

最享受的時刻

東港在地人吃早餐，少不了肉粿、鮪魚粉腸和鮮魚湯，口耳相傳，連觀光客都慕名而來。郭水鵬常吃的小店，攤車看板只寫著「鮮魚湯」，賣的雖不只這一味，但確實以這一味稱霸東港市街，尤其冬天，更是許多「討海人」的溫暖慰藉。 77 年次的郭水鵬有三個小孩，太太光是照料孩子已經分身乏術，加上他每天凌晨就到魚市幫忙，工作後飢腸轆轆，早餐便是這一天的元氣來源──他慣常吃的滷肉飯，必點粉腸和滷菜，當然少不了一碗鮮魚湯。他吃了很多年，早就成為習慣了。吃完早餐，腸胃滿足，心情輕鬆地回家，稍作休息，中午以後就要開始生魚片專賣店的生意。郭水鵬說，生意忙起來，午、晚餐時間都不固定，早餐可說是最不被打擾的時刻，完整的屬於他一個人！

文　吳秋瓊　攝　林韋言
鄉間4309