好好煮一碗飯 | 米 - 農業知識入口網

臺北市和平東路二段的巷弄裡開了一家「泔米食堂」，阿仙是這家店的「米顧問」── 他喜歡米，喜歡到當成學問來研究，他對食物的「究極」精神，據說是受日本人的影響。

阿仙從小愛吃飯，喜歡米飯咀嚼起來甜甜的味道。大學時期，他開始對「米」產生高度興趣，也想著，如果日本人的米飯可以煮得這麼好吃，那臺灣米能不能？於是，他開始試著自己煮煮看，這也慢慢煮出興趣和品味來。

據他自己的形容──「家裡就擺了個桌子」，一般人稱為「私廚」，除了邀請親戚朋友來「吃飯」，朋友居然把推廣臺灣物產的品牌「土生土長」創辦人顧瑋也找來了，他們想，既然「土生土長」也賣米，那麼開家食堂把米煮出來給客人嘗嘗，似乎也合情合理，這才有了後來「泔米食堂」的構想。

阿仙說，研究米，純粹是一個人對食物的追求，從「好吃」的動機出發，研究臺灣本土種植的各種稻米，他才發現，臺灣米不僅好吃，而且口感還非常多元，問他最喜歡哪一種米？阿仙認為，除非是開餐廳，必須擁有穩定品質的貨源，才會鍾情於一種米，個人要吃的，
各種米都可以嘗試。

米飯要好吃，關鍵是不能再次加熱，但通常「帶便當」難免碰上加熱的需求，他建議，為了避免再次加熱、讓米飯過度老化，最好選擇新米。因為新米含水量高，煮出來的飯，口感軟而Q，再次加熱後，風味也不至於太差。如果使用的是舊米，煮的時候可以多加一些水，也同樣可以讓米飯保有較高的水分；至於已經變硬的米飯，加熱前可先噴灑一些水，原理和麵包回烤一樣，讓水分增加米飯的濕潤度。

而買米的通路很多，究竟怎麼選，才能買到新鮮好吃的米？阿仙建議，找可以信賴的米行，例如「土生土長」、「四行倉庫」這類的品牌店，或是有信譽的大型超市、各地農會出品等，想要吃到好吃的飯，先找到好吃的米，才是最重要的關鍵。

做便當一定要用臺灣米！

臺灣米種類多、口感多元，然而，一般人面對包裝上各種名稱，實在很難理解其中的差別，多數人會以「品牌」為選購標準。阿仙建議，可以品種和產地為優先，好的稻米品種有一定口碑，再加上良好的產地環境，品質就更加分了。
夢之華		是由宜蘭縣五結鄉農會向日本新潟玉木農園引進的新品種，其產量稀少，稻米具有越光米的優點，但口感更為柔軟，黏性高，被稱為米中精品。即使經過再次加熱，仍保有越光米口感，是很好的便當飯選擇。
高雄145		由行政院農業委員會高雄區農業改良場育種，以「高雄139 號」為母本，日本「絹光」為父本，所雜交培育的新品種，特點是米粒外觀完整，晶瑩剔透，碾米品質佳，米飯冷卻後仍保持Q 性，非常適合做壽司飯。因此帶便當時，可將此款米飯與配菜分開，配菜加熱即可。
桃園3 號		由行政院農業委員會桃園區農業改良場育成的桃園3 號，商業命名是「新香米」，特色是穀粒大而飽滿，米粒晶瑩剔透，具有宜人的芋頭香氣，口感Q 彈有嚼勁，就算米飯冷了，也不減風味。芋香、米香與配菜的融合度高，可冷食，可熱食，帶便當時，可依據個人喜好做選擇。
台中194		是行政院農業委員會臺中區農業改良場研究員許志聖花了13 年的培育成果，由台稉9 號和印度香米之王Basmati 雜交而來，也是全國第一個有印度香米味的品種。這款米的特性是黏度高，再次加熱後口感略硬，建議煮的時候水可以多一些，或是加熱前噴灑水分，就能保持芳香又Q 彈的風味。

煮米步驟大公開

自己做飯吃，其實很容易，利用昆布高湯、幾樣配料和一個電子鍋，就能輕鬆做出美味。而想要煮出好吃的飯，則需要掌握幾個訣竅，如選擇好吃的米、煮飯前也得將米浸泡20 ∼ 30 分鐘等，讓我們跟著米達人阿仙，利用電子鍋，一步步煮出完美又好吃的飯。
STEP1	洗米		為了洗掉附著在米粒上的澱粉質，讓口感更佳，因此，切記動作要輕柔，洗三次即可。
STEP2	瀝乾		洗好後，先將米粒充分瀝乾。或許有人會好奇，煮飯要加水，為何洗好的米還要瀝乾，豈不是多此一舉嗎？阿仙說，水分多寡會影響米飯的口感，以新米和舊米為例，兩者加的水量就會不同。由於新米含水量高，煮飯時，加的水量就要比舊米少，以這個原則來說，洗好的米還含有水分，必須充分瀝乾，才能精確掌握後續要加的水量。
STEP3	加水浸泡		一般來說， 米： 水的重量比例是1：1.35，為了更精確地計算水量，可以使用小磅秤來量。或許有人會嫌麻煩，因而使用常見的量米杯代替，此時則建議米：水的比例是1：1.25，但是阿仙強調，水分多寡很重要，建議秤重較佳。洗好米後，浸泡20 ∼ 30 分鐘，會使得米粒充分吸飽水分，煮的過程受熱更均勻。別小看這道程序，這可是影響米飯口感的重要關鍵。
STEP4	開鍋前先悶		不論使用哪種鍋具煮飯，飯煮好時，千萬不要馬上掀開鍋蓋，最好可以悶一下，以15 分鐘左右為限，讓米達到完成糊化的狀態，釋出甜味。
STEP5	攪拌並以紗布覆蓋飯鍋		煮好、也悶過15 分鐘後，可以打開鍋蓋，用筷子或飯匙攪拌米飯，使米飯充分鬆散。但攪拌時動作要輕柔，以免把米粒壓在一起。最後一道程序──那就是用紗布覆蓋飯鍋，隔離電子鍋蓋後，再悶40 分鐘，如此能吸收鍋蓋上的水蒸氣，避免水氣滴到飯裡面，影響米飯的口感

便當炊飯料理

至於想用電子鍋炊飯，與煮白米飯的步驟不盡相同，最大差別則是炊飯的米洗好後，必須先浸泡、瀝乾。因為炊飯的「水量」包含昆布高湯混合的醬油、味醂和水，皆得用磅秤精確量好，才不會影響米飯的口感。
赤炊飯		先將白米洗淨、浸泡、瀝乾備用。赤先過油煎，雙面略熟，定色，放入瀝乾的米中，最後加入昆布高湯混合的水即可。若使用「夢之華」，取其柔軟的口感，更能包覆鮮魚的美味。
季節時蔬雜炊		白米洗淨、浸泡、瀝乾備用。把配料竹筍、紅蘿蔔丁與荷蘭豆一起放入瀝乾的米中，最後加入昆布高湯混合調味水即可。此炊飯使用桃園3 號，取其自然的芋香，呈現當季的豐盛滋味。

文　吳秋瓊　
攝　陳家偉
鄉間4310