廚人腹語 | 以花入菜的東西方觀察 - 農業知識入口網

歐洲的星級餐廳裝潢，可能極簡現代，也可能富麗古典，無論如何，服務總是到位的，服務生總是無聲無息地出現，幫你拉開椅子、換上嶄新的口布。料理好吃是基本，每道菜分量可能不多，但起承轉合節奏分明，並在甜點時讓你達到飽足。

其中，如畫一般的擺盤更叫人印象深刻，有時會看見襲自歐洲古典美學傳統的幾何對稱結構，好比常見到煎得酥脆的牛排旁邊襯著如絲綢滑順的薯泥，前者是棕褐色的直角，後者是米白色的圓形，加上或綠或黃的醬汁，在白瓷盤上如顏料揮灑點綴，即便菜還沒入口，看來也開心了。

花卉在西餐的脈絡主要是當作擺盤使用。雖然大多數的人都對西餐優美的擺盤有一些印象，不過事實上，一直到中世紀時，西餐都還沒出現擺盤的概念，必須要到法國大革命之後，食物上桌時的樣貌才開始被講究。20 世紀新料理浪潮興起，當鮮綠色的酸模與橘黃色的鮭魚同時出現在盤子上，意味著廚師渴望讓盤子內的食物呈現出美麗樣貌的心願。近年，西班牙分子料理與北歐的採集料理風行，各式各樣的食用花卉頻繁地出現在餐盤裡，也是我們所熟知的美麗擺盤。

擺盤時常運用留白的效果，乃是因為主菜往往熱鬧喧嘩，利用視覺上的留白，才會讓感受緩慢下來。此外，由於味覺無法一次接受太多訊息，廚師自然也不會一口氣用上太多種的醬汁，藉此營造豐滿且鮮豔的感覺，轉而策略性地選用食用花卉做為擺盤的元素。大多數的食用花卉如三色菫、金蓮花等，不僅具有鮮豔的外觀，吃起來並沒有太強烈的味道，可以將風味專注在食材與醬汁上。

相較於西餐擺盤運用的食用花卉，東方以花入菜則展現出截然不同的思維。不僅中藥材來源多從大自然的花草樹木中取得，廚藝上也展現出這種寬廣的思維，以花入菜並不罕見，好比我們日常喝的菊花茶，煮排骨湯運用的金針花，冰沙裡點綴用的玫瑰花，均屬之。

我上大稻埕的中藥行採買了一些乾燥花卉，回到廚房裡，一邊思索著西方、東方對於花卉入菜的種種不同，一邊想著該在哪個步驟加入花的風味，心情也隨之雀躍了起來。

RECIPE

	蘿蔓玫瑰沙拉	新鮮的玫瑰花香氣懾人，在使用上需要格外謹慎，一點點分量就有很好的效果。選用乾燥過的玫瑰，香氣收斂，一部分與玫瑰果醬調合，做成沙拉醬汁，將一些撒在沙拉上，拉出整道料理的層次感。
	虱目魚海鮮盤佐白菊酸甜醬	海水養殖的虱目魚不帶土味，豐厚的油脂還帶著甜味，魚肉尾韻的酸讓人回味不斷。一般人料理虱目魚，多用來煮粥或是與醬油共同滷煮，這次我們將乾煎的虱目魚搭配酸甜醬汁，醬汁調合白酒的酸與奶油的甜，加上菊花襲人的溫柔香氣，十分對味。
	乾煎脆皮雞腿肉佐桂花白醬	桂花一直是我很喜歡的食材，外形內斂節制，香氣優雅隱約。桂花在認真嗅聞時往往會聞不到，卻在不留意間，暗香忽然竄入鼻腔內。這一次，我把桂花藏在濃郁的白醬裡，這個醬汁與兩隻腳的肉類如雞鴨鵝都很合拍；與煎到脆皮的雞肉一起入口咀嚼時，桂花的香氣就一溜煙跑了出來。

 

蘿蔓玫瑰沙拉	材料 蘿蔓生菜 150g 紫色高麗菜 20g 乾燥玫瑰花 5g 玫瑰果醬 10g 橄欖油 10cc 檸檬汁 5cc 海鹽 少許	作法 1 蘿蔓生菜充分洗淨之後，浸泡飲用水20 分鐘以增加脆度，而後放入脫水機中將水分排去，切成2 公分寬再放入調理盆中備用。 2 紫色高麗菜切絲一同放入盆中。 3 將乾燥的玫瑰花瓣剝下備用。 4 取一部分玫瑰花瓣與玫瑰果醬、橄欖油、檸檬汁調勻，以鹽調味，做成沙拉醬。 5 將沙拉醬倒入盆內，與生菜充分攪拌均勻，放入大白盤，撒上剩下的玫瑰花瓣即完成。
虱目魚海鮮盤佐白菊酸甜醬	材料 無刺虱目魚肚 1 片 小花枝 3 隻 小章魚 2 隻 食用花卉 少許 乾燥白菊 10g 奶油 10g 白葡萄酒 200cc 蛤蜊湯 100cc 檸檬汁 10cc 橄欖油 10cc	作法 1 虱目魚肚切成長條，去掉腹鰭，與小章魚、小花枝一同放入大碗內，倒入白葡萄酒20cc 與橄欖油10cc 輕輕攪拌，醃漬30 分鐘。 2 將剩餘白酒與白菊加入蛤蜊湯，開火煮滾，轉小火收乾到原本分量的一半，加入奶油與檸檬汁調味，做成醬汁。 3 虱目魚用平底鍋將魚皮朝下煎熟盛盤，再將作法1 的小章魚、小花枝放入電鍋蒸15 分鐘後，兩者擺入盤中，淋上3 大匙的醬汁，擺上食用花與醬汁內的白菊即完成。
乾煎脆皮雞腿肉佐桂花白醬	材料 去骨雞腿 1 隻 綠卷生菜 10g 紫卷生菜 10g 豬骨高湯 50cc 白葡萄酒 30cc 乾燥桂花 15g 麵粉 10g 奶油 20g 牛奶 50cc 海鹽 少許	作法 1 取桂花5g 與白葡萄酒攪拌均勻後，將雞腿排放入醃漬20 分鐘。 2 用不沾單柄鍋將奶油與麵粉放入，開小火，一邊加熱一邊仔細攪拌，直到麵糊呈現光滑的樣貌；再緩緩加入牛奶與豬骨高湯充分攪拌至沒有顆粒存在。煮滾後加入剩下的桂花，以海鹽調味。 3 雞腿切塊，放入平底鍋以小火乾煎帶皮那面，煎熟後盛盤，生菜另外擺盤，淋上桂花白醬即完成。

文圖／史達魯
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