口中巧克力哪裡來？臺灣可可加工模式化，原豆原味還有在地味 - 農業知識入口網

巧克力向來為人們所喜愛，具令人愉悅的風味、富含多酚類等營養保健物質，再加上廣泛應用於許多食品上，可可相關產品特別受到關注。臺灣可可農民在10 餘年前開始種植可可樹，卻遲遲無法將可可豆加工製成巧克力，直到近年來南部先進農民們不斷地學習，推廣可可樹種改良及巧克力研發製作，加上可可產業亦逐漸獲得產官學界的重視，目前臺灣食品產業界大致已能全面掌控，從烘焙可可豆到製作優質巧克力的生產模式。

可可豆是生產巧克力的主要原料，可可果漿中微生物的發酵，對於巧克力風味的醞釀至關重要。事實上，可可豆的發酵在國外盛產地大多是農場就地自然發酵，在適宜環境下經過適當步驟，生產出當地獨特風味的可可豆。臺灣南部在北回歸線以南，全年溫差不大，年平均氣溫約25℃左右，得天獨厚的地理環境孕育出臺灣可可的特殊風味。

臺灣可可樹大多間作於檳榔園中，以種植面積1 公頃以下的小農居多，也因此生產成本高居不下；再者可可豆生產國家幾乎位於開發中國家，臺灣可可豆生產中人力成本占大部分，若單純生產可可豆恐不符經濟原則。目前臺灣可可樹部分以種子繁殖，導致收穫可可豆品質不齊，若豆子大小不一將影響發酵程度、日晒條件及烘焙時間，進入加工前須人工挑豆，又增加成本。此外，大型加工器具昂貴，因此須有充足原料避免機器停擺，以臺灣目前的可可豆產量、品質及生產成本，仍有很大的努力空間。

禦寒、堆疊、低氧、平均乾燥，
可可加工前處理四大環節
可可豆從發酵到製作巧克力有幾項重點步驟。可可農場一般生產規模不大，因此可可豆的風味常有變數，而生產巧克力的食品工廠對於可可豆品質希望具有一致性，在於品質及風味的要求更是對應於每個生產步驟，包含種植、採收、發酵、乾燥等，生產可可時須加以控管。

種植
受地理位置影響，各地可可豆風味不同，有的帶點果香、有的則有煙燻風味，現今可可豆的大宗產地主要有中南美洲、西非、東南亞等三地，臺灣由於所處環境緯度稍高及海島型氣候，對於種植可可產生相當程度影響，尤其冬季氣溫下降至低於10℃，將使嫩葉及幼果凍傷或落果，應採取適度禦寒措施以避免損失。

採收
可可果比木瓜稍大，果莢裡面約有20～ 60 顆外表包覆白色果肉的可可豆，這就是巧克力的主要原料。可可果莢採摘後必須盡快剖果取子，避免後續種子發芽。撞擊果莢或以彎刀割破果莢取出可可豆等都是常見取子方式，惟須避免割傷可可豆，以免影響後續發酵。挖出可可豆後，即可堆疊在一起，讓附生微生物利用可可豆的膠質物進行生長與發酵。

發酵
可可果漿成分分析顯示醣類約11％～13％、有機酸約0.8％～ 1％，發酵初期醣類、有機酸及低氧狀態下，有利於酵母菌群生長。酵母菌在嫌氣狀態下，把果漿膠質體上的醣類代謝成酒精，並分泌果膠酶將果膠物質分解，接著乳酸菌群在密閉缺氧環境下，會將單醣類分解為乳酸。

由於酵母菌、乳酸菌均為嫌氣性菌類，因此發酵初期可可豆堆疊時必須緊密，盡量減少空隙，當發酵箱內溫度升高時，顯示酵母菌、乳酸菌生長旺盛，膠質體分解後須將汁液排出，此時會散發出明顯的麵包味及酒味。

接續發酵過程轉為醋酸菌優勢，進一步使發酵產物產生複雜芳香風味，此時酚類化合物「丹寧」也會經由氧化、聚合反應，形成不可溶的大分子物質，苦澀味降低，並使巧克力香味及色澤發生變化。可可果內部由白色、粉紅色到紫色最後轉變為棕色，整個發酵過程才算完成。

乾燥
發酵可可豆的乾燥也是風味熟成的一部分，含水量自60％降低至6％～ 8％，過程必須小心進行。若乾燥太快，自發酵階段開始的化學作用便無法持續完成，酸味無法揮發，苦味、澀味也會殘留；若乾燥太慢，則有發霉產生霉味、異味的風險。乾燥溫度以40℃最恰當，不能高於60℃，否則會影響後續巧克力加工品質。

由於可可豆內含植物活性物質「多酚」，主要為兒茶素37％、花青素4％、原花青素58％，乾燥過程中由於不可逆的酵素氧化及細胞組織的破壞，多酚類物質損失約45％。發酵可可豆的乾燥方式一般採日光乾燥，乾燥時可可豆不能鋪太厚，須經常翻動，使各部位平均乾燥，避免影響成品風味。一般須乾燥至含水量7.5％以下，再裝袋儲存。

精篩已發酵可可豆，
「圓肥、棕褐、香氣」順利過關
巧克力製作基本流程，可分為可可豆篩選、烘焙、去種皮破碎、精磨、調溫、入模、冷卻脫模、包裝等步驟。

可可豆篩選
發酵後的可可豆呈圓肥狀、外皮枯乾有裂痕，其色澤棕褐、胚乳組織裂紋多且易碎開、有巧克力特有芳香，酸鹼值在4.5～ 5.6，偏酸性、有一點酸臭味；反之，扁平狀、外皮緊貼附著胚乳、色澤淡白、有異臭味者則須加以挑除。

烘焙
可可豆發酵時所生成的揮發性、刺激性有機酸類醋酸，透過加熱焙炒降低，主要減少醋酸，而草酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸等則損耗較少。在高溫、低水分的條件下，食品原料所含澱粉或還原醣、蛋白質或胺基酸等成分，容易產生梅納反應（Maillard Reaction），讓可可豆如烤麵包、煎牛排般，褐變呈現金黃色澤。

發酵時產生的短鏈胜肽、游離氨基酸、還原糖等前驅物，經史特列卡降解（Strecker Degradation）成吡嗪、醇、酯、醛、酮、呋喃等芳香物質。其作用在於具有特徵性香氣，是焙炒時產生的重要香氣成分。加熱也讓生可可豆內的水分蒸發，使種皮容易分離。

一般使用控溫旋轉烤箱，控制溫度、時間及翻轉數。可可豆的烘焙溫度一般介於120 ～ 140℃之間，時間20 ～ 60 分鐘，可依照不同豆種、希望的味道加以調整，溫度偏高則花青素成分減少、色澤偏暗褐色，高於150℃則兒茶素、類兒茶素等酚類化合物將損耗約50％，經烘焙後的可可豆水分含量約2％。多位學者指出象牙海岸共和國可可豆最佳烘豆條件為116℃、23 分鐘，芳香物質吡嗪含量最多，致癌物丙烯醯胺含量最少。

去種皮破碎
可可豆由種皮、胚芽、胚乳構成，其中種皮占10％～ 14％，胚乳占85％～ 90％。破碎分離（Winnowing）意即將可可豆破碎後，將種皮、胚乳加以分離，以便取得破碎的可可胚乳。

精磨
將調配好的可可漿液以精煉機研磨，精煉機有五段滾輪機、珠磨機、石磨機等種類，細研磨意即必須使可可顆粒粒徑下降到 30 μm 以下，巧克力才有滑順感。精磨則是在研磨過程裡，巧克力必須不斷循環攪拌，使組織均質化、口感柔滑，並與乾熱空氣充分接觸，讓水分盡量減少，以降低黏稠度及不良臭味，並使酸性物質可以揮發去除，可可豆內多酚類物質得以氧化凝固，減少苦澀味，花費時間可能長達48 ～ 72 小時。

調溫
調溫程序讓巧克力形成良好光澤、硬脆性，只溶於口、不溶於手的特性。可可脂是天然油脂，由不同的三酸甘油脂構成，因此具有許多不同的結晶型態，調溫目的是讓巧克力形成溶解溫度在33.8℃的穩定結晶。巧克力基本調溫程序，是以45 ～50℃加熱至完全熔化可可脂結晶，再降溫至27 ～ 28℃讓結晶成長，接著再升溫達30 ～ 32℃，熔解不穩定β ’結晶以保留穩定β 結晶，並且維持在此溫度中操作，以溫度的變化讓結晶達到穩定。

入模、冷卻脫模及包裝
調溫巧克力入模，最佳工作溫度是融點、凝固點介於29 ～ 32℃之間。製品最後階段是將調溫巧克力灌注模型，經振盪機振盪，使充填時的小氣泡上浮而消失，工作空間溫度最好控制在18 ～ 20℃，相對濕度60％以下。

冷卻脫模時，巧克力溫度應下降到7℃左右，再緩慢回溫到18 ～ 20℃，時間約20 ～ 30 分鐘，可使用自動控溫冷卻裝置。正確調溫會使巧克力體積收縮，模具與巧克力之間自然分離產生空隙，容易脫離模具。包裝室溫度應與冷卻脫模時操作溫度相同，以免造成巧克力表面形成凝結水而失去光澤，成型脫模的巧克力最後加上包裝紙或放入紙盒中保存。

支持可可原豆，少加工多保留活性物質
許多文獻指出可可豆的大量產製過程中，其乾燥、烘焙、鹼處理等對於可可豆內含生理活性物質「原花青素」的破壞最高，其中鹼處理更是為可可豆加工程序中去除多餘的酸味物質，相對也會醞釀出許多宜人風味。臺灣可可產業正值起步階段，雖然產量不多，但如果能產製高品質巧克力製品，必將促使消費市場重視。

致力於使用可可原豆製作「從豆到塊」（Bean To Bar）巧克力，減少加工處理對於植物活性物質的破壞，迎合消費者健康意識的需求，從農場開始改良可可豆原料品質，生產限量、優質、精緻及獨特風味的巧克力，以吸引消費者，即將成為臺灣可可及巧克力產業的特色。

文／李頴宏 行政院農業委員會高雄區農業改良場作物改良課課長、林啟弘　屏東科技大學食品科學系技士
攝影／林啟弘
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