臺灣土雞王 引領飲食文化革命 　凱馨實業 - 農業知識入口網

凱馨實業成立於1991年，初期是國內第一家專為有色雞電宰的專業生產工廠，如今已是將種雞、飼料、孵化、飼養、電宰、加工，到銷售各生產線垂直整合的有色雞專業公司。2014年，更研發出自有品種─凱馨桂丁土雞，不僅登上總統就職國宴餐桌，更挑戰金字塔頂端消費者味蕾。

重視屠宰流程　新鮮看得見
凱馨實業位於雲林縣斗六市的電宰廠， 是全臺第一家取得HACCP與ISO 22000驗證的有色雞電宰與加工廠，在7年前就已達到每日可分切5千盒土雞的產能。

位於工廠2樓的分切室中，員工在設定低於15°C的恆溫空調環境裡，數條產線同時開動運作，忙得沒有時間相互交談，只見數十雙手在機器聲的伴奏下，俐落、熟練地在作業檯上分切輸送到眼前的雞隻。當輸送帶來到最後一段，待員工用紙巾吸拭雞肉表面殘留的水分後，旋即覆上保鮮膜，一盒盒雞肉整齊、乾淨地疊放籃中並貼上條碼，不久後就將運送到全臺各地超市中販賣。

凱馨實業電宰廠廠長莊益瑋特別強調條碼的重要性，猶如每一盒裝雞肉的身分證般，可以追溯這盒雞肉取自何年何月的原料、何時屠宰與分切、畜牧場來源，進而再往源頭追溯到飼養資訊。

正因凱馨實業重視每一環節，從雞隻準備屠宰前的斷食處理、高度機器化的內臟清除工序，到讓屠體從30°C以上極速降到7°C以下的10米長冰水道，都對品質相當有自信，因此敢於讓屠宰資訊透明化。凱馨實業總經理鄧學凱表示，屠宰處理流程亦是公司立足市場的一道門檻，他並不擔心同業觀摩與效法，「因為這是過去凱馨逐步改良後的結果，眼中所看到的都只是歷史。」

調整體質　大膽切入新興消費市場
2003年，鄧學凱結束外地工作，決定返回故鄉雲林，準備接掌父親一手創辦的公司。當時，正經歷外食族增加、祭拜減少等消費型態大轉變的趨勢，土雞市場隨之逐年萎縮，凱馨實業的發展可說陷入瓶頸。產銷失衡的問題，令當時身肩經營重任的他，猛然有種「看不到訂單進來」的強烈危機感，但也激勵他開拓一條原本不存在的路。

為了挽回劣勢，自2005年開始，鄧學凱大刀闊斧從「產銷人發財」進行體質改造工程。除了辦理教育訓練外，他更自行設計課程內容，親自帶領核心幹部，每週進行一次溝通、對談，與深植企業理念的團體動力，以組建一批具有向心力與戰鬥力的經營團隊。

接著，便是積極轉型進入「生鮮」與「分切」的市場，並推出自我品牌。經營品牌要做到數量穩定、品質整齊，以及多元行銷、開發新通路，才能贏得消費市場的肯定，鄧學凱深知這是一件吃力不討好的工作，但他深信，「有品牌才能決定價格」，才能提高與通路商談判的力量。

經營品牌要做到數量穩定、品質整齊，以及多元行銷、開發新通路，才能贏得消費市場的肯定。

而民眾常認為傳統市場的活雞現宰才叫新鮮，這也是他們轉戰「生鮮、分切」市場遭遇的最大敵手。縱使初期市場接受度不高，鄧學凱仍堅信總體市場的變化，會隨著消費世代更迭而有所不同。因此，當消費市場開始注重食品安全，就證明他當初的堅持是對的。時至今日，分切市場不僅是消費市場主流，更是生鮮肉品市場的基本起手式。

以身作則　善盡企業社會責任
正因與消費市場緊密扣連，鄧學凱體認到當代消費者已不止要求好的商品，不止在乎生產中的環節是否有顧好，亦開始在意生產者是否善盡企業社會責任。因此，諸如避免畜牧環境破壞水土、減少養殖與屠宰過程造成的汙染，乃至提升員工的勞動條件，皆是他認為應盡的社會責任。

凱馨實業也從雞隻排泄物改善碳排放問題，長久以來自行調配飼料，這5、6年來更將活菌添加在飼料中餵養，提升雞隻的腸道吸收，排泄物所含的氨氣也隨之減少。雞隻健康生長的同時，也大幅減少對環境的汙染。

雖然養雞場的碳排放問題不如豬、牛等哺乳類畜牧場受到關注，鄧學凱仍認為應從自身做起，若這樣的飼養方式能成功並取得消費者認同，便能將經驗推廣出去而擴及全臺，甚而將此模式輸出到其他國家。對此，他豪氣地說：「只要我走得到的地方，都要做得到。」

鄧學凱表示，公司只要求契養戶做到「勤勞」，顧好養殖場，注意環境變化避免雞隻緊迫即可。然而，近幾年因為禽流感造成供給下降，卻又因滴雞精與甕缸雞的興起而對土雞需求大增，在同業出高價挖角下而流失部分契養戶。雖然市價低迷時，契養戶會再重回凱馨實業，但他認為景氣榮枯不斷循環，未來還是須再度面對契養戶出走的老問題，因此已有自行投資設立環控設施養殖場的計畫，並打算聘請熟悉公司理念與品質要求的退休員工共同管理。

三八法則　顛覆消費金字塔　
回首公司發展歷程，鄧學凱表示，凱馨實業是用品種、配方、品牌這3道門檻站穩市場，用長達10年調整體質與深耕品牌。他深感品牌若沒有品種做為基礎，品質就不穩，「就像建築物是建在一個浮動的基礎上面。」2008年，正式啟動品種研發工作，歷經6年，終於在2014年底通過農業委員會登記命名為「凱馨桂丁土雞」，成為臺灣第一隻民間育成的商用純品系雞種。

生產能標準化，消費方式亦能標準化，鄧學凱以「美味肉品的三八法則」解析消費者與生產者對於雞肉品質的要求，消費者重視的是「水分、纖維與脂肪」這3個條件，但其實生產者可從「品種、環境、飼料、性別、週齡、屠宰、分切、溫度」這8件事上控制雞肉品質，滿足消費者多元需求。目前，凱馨實業先以週齡為基準，將桂丁土雞區隔為3個等級，不同週齡有相異料理方式，他們更企圖在10年內以此型塑臺灣土雞的消費標準。

看重桂丁土雞的品質實力，凱馨實業目前與嘉義東石鄉的「十甲農場」合作，讓桂丁土雞食用有機雜糧飼料，每隻雞平均有超過3坪大的空間自由活動。十甲農場的桂丁土雞，每隻售價可達2千元，對一般大眾實屬高價。然而，鄧學凱認為這個價位由許多優質條件堆疊而來，更將其定義為「飲食文化革命」。對他而言，打造十甲農場的桂丁土雞，為的就是讓臺灣土雞也能打進頂端消費市場。土雞既是本土的、慣於中式料理的一道菜，也能擺放在西式餐食中，吸引不同客群前來品嘗。

文、攝影／余世芳　　圖片提供／凱馨實業
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