必也正名乎—鱈魚 - 農業知識入口網

臺灣是個熱愛海鮮的國家，港邊總是不乏海產店，連山上的小吃攤也可吃到蚵仔麵線，更不用提「黑鮪魚季」、「曼波魚季」、「小卷季」或「旗魚季」等以海鮮為主打的觀光活動。而喜慶宴會上，紅蟳、龍蝦、石斑、九孔更是不可或缺的菜色。這樣一個鍾愛海鮮的國家，對於海鮮的「正名」，居然出人意外地失之精準：「蟹味棒」不含蟹肉、「貴妃鮑」的成分是魷魚、「魴魚」是鯰魚，「潮鯛」或「臺灣鯛」根本就是吳郭魚，「冒牌海鮮」真是大行其道。以下就來介紹最讓大家困惑的鱈魚吧！

外來的「鱈」

光看字的結構，「鱈」是從魚部的形聲字。國字裡頭，魚部的字還真不少，我們聽到「鯧」、「鱸」或「鮪」，就算本身不是魚類專家，也不會太陌生。但是「鱈」到底是哪種魚類呢？不管是《說文解字》或是《康熙字典》之類的傳統大部頭工具書，都查不到「鱈」這個字，由此可見中國原本並無此字。這樣表示：鱈魚可能不是中國附近海域重要的漁獲，「鱈」也可能是來自外國的字眼（日文有這個漢字）。

目前公認的鱈魚，也就是英文俗稱是「cod」的魚類，分類上屬於鱈科（Galidae）的鱈屬（Gadus），目前有大西洋鱈魚、太平洋鱈魚，以及格陵蘭鱈魚等三個種類，全都分布在北半球。鱈魚的身上有三個背鰭、兩個臀鰭，相較於背鰭只有一個或兩個、臀鰭只有一個的大部分魚類，外觀上可說是「異於常魚」。此外，鱈魚的嘴上還長著明顯的觸鬚，體側有明顯的側線縱貫全身。鱈魚的肉質白細，魚油富含維他命A、D、E 以及EPA 與DHA 等脂肪酸。

通通都不是鱈魚

菜市場或餐廳中的「鱈魚」，名稱包括「圓鱈」、「扁鱈」、「藍鱈」、「美露鱈」、「黑鱈」，讓人一頭霧水。不管是哪種鱈魚，特徵就是肉白細緻、魚油潤口，鱈魚排、清蒸鱈魚、豆酥鱈魚，大家也都照樣歡喜吃下肚。

因為鱈魚的長相特殊，漁夫擔心嚇到消費大眾，一般都會把魚頭和尾巴切除，以魚排的方式販售。既然大部分的民眾都沒見過鱈魚的廬山真面目，長久以來也難以判斷真偽。雖然市面上的鱈魚五花八門，大致上來說分為「扁鱈」和「圓鱈」兩大類。光看魚體切片的模樣，「扁鱈」顯然以斜切方式處理，小塊的扁鱈就是便當或西餐的鱈魚排。怎樣的魚需要斜切以增加魚片的面積呢？答案就是比目魚。生鮮超市常見的「冰島鱈魚」，其實是來自北太平洋與北大西洋的比目魚。

「圓鱈」比較接近鱈魚嗎？其實也不然。「圓鱈」的形體雖然接近鱈魚，卻是來自南半球的「齒魚」（toothfish），而此魚常被魚販說成是真正的鱈魚，售價自然也比「扁鱈」高。值得一提的是，2005 年我們總統宴請非洲友邦馬拉威總統伉儷的國宴，為了凸顯地方特色，每道菜名都有地名與當地的特產。其中有道菜是「翡翠荷塘梧棲蒸圓鱈」，臺灣附近海域並不出產真正的鱈魚，也不出產「圓鱈」，連政府官方都無法掌握鱈魚的正確資訊，民間市場的混亂就可以理解了。

那麼我們從小吃到大的「鱈魚香絲」呢？大多是澱粉與香料加上少量魚漿。以售價的角度來看，「鱈魚香絲」已然是品牌，不能以原料的角度苛求。

黑心鱈魚

在臺灣，還是可以買到真正的鱈魚，例如基隆的魚市場就可見到進口鱈魚，代理日本水產的貿易商也會進口少量鱈魚，報價每公斤約六、七百元，一般民眾並沒有這樣的口福，吃到冒牌鱈魚也不會太計較，只要避免食安問題就好。以往有不肖商人以俗稱「油魚」的鱗網帶鰆當成鱈魚販售。「油魚」的脂肪難以消化，食用過量會產生腹瀉症狀。此外，更有業者以東南亞的廉價鯰魚碎肉加工成鱈魚排，這種鯰魚的養殖環境惡劣，則是另一種黑心鱈魚，消費者必須睜大眼睛！

文圖／李弘善
鄉間4208