自製鹹香味｜冰箱裡的醃鹹肉 - 農業知識入口網

一位法國朋友告訴我，他家冰箱裡絕對不能沒有的東西是起士和培根，那要是說到我家呢，不能沒有的是雞蛋和醃鹹肉。

常備一條自家製的醃鹹肉，隨隨便便都能變出好幾個菜式。直接蒸了或烤了，切片出來白著嘴吃好，沾著甜醋嫩薑絲或用生菜包來吃也好；可以煮麵下湯炒飯炒青菜；煸出油來煎得香脆，拌沙拉或炒義大利麵；還能搭配不同蔬菜做各式鹹肉菜飯，非常萬用。

尤其若要做上海名菜醃篤鮮，更是不能沒有醃鹹肉，現今坊間餐館大多用金華火腿來代替醃鹹肉，我不太明白是為什麼，猜想大概是金華火腿聽起來感覺比較高級稱頭，可偏偏有些館子連金華火腿的前置處理都做不好，燉出來的醃篤鮮一股油腥臊氣，喝幾口便覺得膩。

若想買現成的醃鹹肉，臺北的南門市場有售，正式的名字叫家鄉肉。不過，就跟所有的肉類醃製食品一樣，大量生產製造的，難免鹽分較高之外，還添加了保色保鮮的亞硝酸鹽，買回來要煮之前，得先用滾水燙過或蒸過，去點鹽分才能使用。

如果不想買這樣的現成品，那就只能自己做了，令人欣喜的是，醃鹹肉作法其實簡單到不可思議，我第一次照著上海人的作法完成一條醃鹹肉時，還不敢相信自己，蛤？這樣就好了喔？

但真的，就只是把花椒鹽抹在五花肉上包起來，送進冰箱每日換新的包紙，三天後就完成了上海醃鹹肉。鹽使得肉質熟成軟化，並轉化出胺基酸的鮮香，這樣的醃鹹肉軟嫩多汁卻不死鹹，還吃得出肉本身的原汁原味。

傳統古法的上海醃鹹肉，必須在冬至之後，氣溫10℃左右的時候製作，用大量的鹽和花椒把豬五花肉、後腿肉或蹄膀在大缸裡醃漬，加上重石壓出水並且每日翻面，數日後再把鹹肉拿出來吊掛風乾。鹹肉經過鹽醃、脫去水分，可以在常溫下保存，等到隔年春筍冒出頭，就可以拿來做醃篤鮮。

但自家製作當然不可能這樣搞，首先臺灣高溫多雨又潮濕，住在城市高樓裡要實行古法醃製實在不可能，因此作法一定要有所變革。在此介紹的我家上海醃鹹肉是減鹽版本，做好就可以直接料理，不必先燙煮或蒸過，那麼麻煩還損失肉香味，風乾的部分則拜託冰箱來幫忙，不用看老天爺的臉色。當然，自家小量新鮮製作，不必添加亞硝酸鹽，所以做好後，就必須放進冰箱保存。

我們臺灣，可是世上少數四季都有不同竹筍可享用的寶島，只要冰箱常備有醃鹹肉，想吃醃篤鮮，隨時可以來上一鍋。

醃篤鮮是從菜名就可以知道怎麼做的一道菜，「醃」指的是醃製的鹹肉，「鮮」則是新鮮的豬肉、排骨或雞鴨肉，還有富含鮮味的時蔬例如竹筍，而「篤」這個字是動詞，是上海話用來說蓋著鍋蓋，小火慢慢燉煮的意思。若還想添點蔬菜或百頁結，那就隨個人喜好了，上海人常用的百頁結這裡很難買到好的，我以自己喜歡的嫩豆包或腐竹來代替。

自製上海醃鹹肉

上海醃鹹肉成分單純，美味的關鍵在於新鮮的帶皮五花肉，要肥瘦均勻，肉型完整沒有分離斷裂，肉太薄不好吃切出來也不好看，一條五花肉約一台斤的大小最剛好。漂亮的五花肉人見人愛，最好早點去買，或是請店家為你留貨。

若使用冷凍肉品，需完全解凍之後才能進行醃製，而且醃好的鹹肉就不宜再度冷凍保存了，反覆的冷凍解凍是保存的大忌。低鹽醃製的鹹肉不要存放太久，適量製作，早日食畢為宜。

材料：
帶皮五花肉 1 條（約600 克）
花椒粒 1 大匙
鹽 18 克（鹽量為肉重量的3%）
高粱酒或米酒 1 大匙

取一個乾鍋，投入花椒粒和鹽，以小火慢炒，至花椒香氣出來，鹽變白而乾鬆，熄火放涼備用。
用菜刀輕刮五花肉皮上的角質油汙，清洗乾淨，以廚房紙巾將水分完全擦乾，越乾越好。
將1 的花椒粒、鹽和高粱酒，均勻塗抹在五花肉的每一面。
以廚房紙巾將五花肉完全包覆包緊，裝入保鮮盒，置於冰箱的冰溫室或最冷的地方冷藏，每日一次取出來更換新的廚房紙巾，三日後即完成醃鹹肉。

TIPS
做好的醃鹹肉，我習慣按照使用的需求分切再分裝保存。邊角的不規則部位切片或切絲，用來炒菜炒飯等等，完整漂亮的中間部分則可留做醃篤鮮或其他料理。冷藏可保存五日，冷凍兩個月。

醃篤鮮

作法

1、仿土雞的雞翅3隻，洗淨後燙過備用。醃鹹肉一塊約300克，不必洗不必燙也不必切。竹筍1根，剝殼削去老厚外皮，切片或滾刀塊皆可。薑片4片，青江菜和嫩豆包的分量則依自家喜好。

2、湯鍋裡先放入雞翅和醃鹹肉，加入約1,600毫升的水，中大火煮到水滾沸，撈除表面浮沫，再投入竹筍、薑片，和1大匙紹興酒與2大匙米酒（亦可全用紹興或米酒），再次煮滾後改小火，維持湯面小滾冒小泡泡的狀態，蓋上鍋蓋燉煮40分鐘。

3、投入嫩豆包，將火力轉到中火，讓湯水大滾冒大泡，將湯色乳化成白湯，蓋上鍋蓋煮20分鐘。

4、將鹹肉挾出來略放涼。熄火，嘗嘗味道，若不夠鹹再加點鹽調味。鹹肉切片和燙過的青江菜裝入湯碗或小砂鍋，再舀入湯料和湯水，醃篤鮮就做好了，趁熱享用。

鹹肉義大利麵

完成的鹹肉，很適合取代培根做義大利麵，不如來試試看吧！

作法

1、醃鹹肉約80克，切薄片或小條備用。大蒜6瓣和半根小紅辣椒切片。蘆筍削去底部硬皮，切小段。

2、煮一鍋1公升的滾水，投入1大匙鹽，煮一小束約80克的義大利麵，依照包裝上的時間煮麵。

3、在另一個鍋子中投入鹹肉和2小匙橄欖油，以小火慢慢煸炒至鹹肉變色，油脂逼出，然後放入大蒜片炒香。

4、在義大利麵要煮好的倒數2分鐘時，把蘆筍和辣椒片下鍋，取2大匙的煮麵水投入鍋中煮滾，把麵也挾出來放入炒鍋，全體快速翻炒，讓麵均勻裹上所有配料並收乾湯水，撒上黑胡椒粉，即可盛盤享用。

暴躁兔女王 Joy
從小立志絕對不要成為家庭主婦，卻在職場打滾多年後意外回歸家庭，從此主婦魂上身，一發不可收拾，並經營臉書粉專「暴躁兔女王」。對料理充滿熱情，著迷於雙手創造出來的美味，愛用本土食材，對於和飲食相關的一切細節都很在乎，著有《療癒廚房》、《療癒廚房2》。

文・攝　暴躁兔女王
鄉間4410