小肉的可能｜絞肉是恩賜
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「 我用超多絞肉的，」推廣自炊的食譜作家極光說，絞肉快熟、應用多元且便宜，對主婦來說是很便利的食材，「 我常覺得絞肉是個恩賜。」絞肉可以成為平實的家常菜，也能變身費工大菜；可中式，也適合日式、西式料理；樣態可鬆散，也能壓成緊實的肉餅；再結合其他食材和香料，視覺和口感變化萬千。
愛是創作力的來源
因為連番收到學校的體重過輕通知單，極光才知道女兒覺得營養午餐難吃，常吃了一半就倒掉，決定開始親手做便當。以「廚房為藥房」為真理、料理為愛地球的實踐，並相信注入愛的飲食充滿生命能量（Ojas） ，她斟酌食材、巧心料理，一則一則的愛女便當文放上臉書粉絲專頁「自炊食代」，擁有大批媽媽族忠實粉絲，最近還出了第二本書《極光家之味》。但很多人不知道的是，嫁作人婦前她被父母嫌手笨，不被允許進廚房。「我們家很嚴格，像夫家的家風可以躺在沙發上看電視，我們不行，要坐得好好的。我的爸媽都沒有稱讚過我，之前媽媽知道我要出書，還說：『哪有可能？』」家人的料理手路、從報紙上蒐集來的傅培梅等烹飪名家的食譜，都在她心裡反覆操練，真的有機會走進廚房，便像個熟手般施展起來。
不愛一整塊肉排的扎實口感，加上女兒喜歡料理有變化，極光常在絞肉中加入蓮藕、荸薺、四季豆等時蔬碎丁，或豆腐、山藥泥，做成水嫩的肉餅，「異食材的結合會很好吃，顏色也漂亮。」還可拌入香菜、蔥和香料，讓調味有趣；或將絞肉揉成丸狀後展平，裹入杏鮑菇做成肉捲。透過炸或蒸或煎，展現多姿風味。
常用的絞肉是豬肉，極光建議不要選擇肥瘦均勻的五花，可以挑前腿或後腿肉，肥瘦比以3：7或2：8為宜，或直接選購市售低脂絞肉。若要做日式肉鬆，就使用雞胸、雞腿或兩者混合各半的絞肉；西式料理則用4：6或3：7的豬五花絞肉混牛絞肉。因為曾震撼於紀錄片《食品帝國》（Food, Inc.）揭露的美國牛大腸桿菌汙染議題，極光堅持使用臺灣牛肉或澳洲草飼牛。
生命軌跡裡的肉香
一路走來廣泛涉獵各式菜系的習慣，讓極光在走入每個生命階段時，總能隨著不同的家庭飲食文化，從記憶庫中翻找食譜，從廚房端出內外兼備的料理。在原生的臺灣人家庭裡，家傳的絞肉料理是香菇肉燥，至今母親都還會替她準備。「那是一個母親的心情，即使我們出嫁，還是擔心我們沒時間煮飯，所以總是多做一些裝在罐子裡送給每個女兒。媽媽的版本會加蝦米，沒加干貝算客氣了，她幾乎什麼菜都加干貝！我剛嫁到夫家時，就很驚訝怎麼會沒有大干貝和花菇。」暑假時，極光會在冰箱裡備足分量，方便女兒澆在飯上或拌麵、拌菜，是一道便利的常備料理。
因為爺爺種田，極光家從小不吃牛肉，嫁入外省與客家人合組的夫家後，才開始學做牛肉麵跟外省涼菜。她又回想起婆婆生前因她工作忙碌，會幫忙煮飯給女兒吃，餐桌上時常出現瓜仔肉。「女兒說曾跟婆婆反映一、兩次不愛吃，但婆婆仍繼續做，後來女兒體貼婆婆辛苦，猜想可能只會煮那道，吃著吃著也習慣了。」
現在極光不再做瓜仔肉，偶爾會準備臺式的鹹蛋蒸肉餅、中式的藕夾和煎餃；更多時候會做女兒偏愛的西式、日式料理，如美式漢堡排、日式馬鈴薯燉肉。她建議，若要做中式料理，可用豬絞肉，西式則用牛絞肉或牛豬混和絞肉。「我曾用牛豬混和的絞肉來做番茄鑲肉，味道是西式的。有一次改豬絞肉，一樣的手法和香料，但豬肉和蒜一起奔放了起來，吃起來好台喔！」因為不喜歡大口吃肉，除了絞肉，極光也用肉絲和肉片，肉絲常和其他蔬菜一起拌炒；肉片則可以夾起司和紫蘇葉炸成肉排。
「我的塔羅人格有戀人跟女祭司，他們的心思都太過細膩了。」這樣的特質，驅使極光用有效率、有系統又細緻的手法設計出營養美味又兼顧美感的料理，解決許多人的料理難題。帶著絞肉容易料理又富變化的特性，她將繼續領受絞肉給予的恩賜，滿足女兒口腹，也引領更多人進入自炊的美好殿堂。
文 曾怡陵 攝 Peter Yang
鄉間4410
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