百變辣椒 (Capsicum spp.)和辣味
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文章來源：農業試驗所 2018/08/15
一、辣椒多樣性
辣椒(hot pepper, chili pepper)是具有辣味的番椒(Capsicum spp.)，也是全球化的重要的香辛或蔬菜作物。番椒屬有38個種以上但多數是辣椒；其中四個馴化栽培種Capsicum annuum、C. frutescence、 C. chinense和C. baccatum，是主要經濟生產的種類。C. annuum的代表性辣椒品種為墨西哥辣椒‘jalapeno’(圖一)，或羊角辣椒(cayenne pepper)。另C. frutescence俗稱為朝天椒，經典品種是以辣椒醬聞名的‘Tabasco’。而C. chinense俗稱為燈籠椒，代表性品種為哈瓦那‘habanero’(圖二)。
二、辣椒六千年的種植演進
辣椒的種植歷史久遠，依據考古學家從種原中心南美洲的「厄瓜多」出土的化石，證實六千年前就有辣椒。但不具辣味的大果甜椒(sweet pepper或稱bell pepper)分布於墨西哥地區，僅有500年歷史(Andrews, 1984)。針對栽培或育種利用最多的馴化種(C. annuum、C. frutescens C. chinense與C. baccatum)，分別介紹如下。
(1)C. annuum源自墨西哥地區的野生種C. annuum var. glabriusculum (俗稱鳥椒) ，馴化栽培成為全球性最大宗也最廣泛的經濟種。其果型變化很大 (果長0.5cm至20cm)，有圓形、南瓜形、錐形、長形、鐘形等。C. annuum 的辣椒依果形或野生種命名，如cayenne pepper、cherry pepper、long (green)pepper、pimento pepper、aji、jalapeno、pasilla、piquin、serrano bird pepper(C. annuum var. glabriusculum) 等。
(2)C. frutescence源於哥倫比亞、厄瓜多至薩爾瓦多等低海拔的熱帶美洲，俗稱朝天椒，以墨西哥辣椒醬聞名的‘Tabasco’屬之。朝天椒的果實偏小，為圓形或細長的橢圓形；英名為bird pepper、或Tabasco pepper。
(3)C. chinense源於亞馬遜地區，俗稱燈籠椒，‘habanero’是經典高辣度品種。極度辣的斷魂椒(Bhut jolokia)則是C. chinense 和 C. frutescens的種間雜交種。燈籠椒的代表名稱有bonnet pepper、habanero pepper、rocotillo等。
(4)C. baccatum源於玻利維亞、巴西、祕魯、烏拉圭至阿根廷，其花冠有黃綠色斑點；果實為圓形、長橢圓形或墜子形，果皮具皺褶且有獨特香氣，代表品種為‘Aji’；英文俗名有bishop’s-hat或Christmas bell等。
三、辣椒的辣味素和最辣的部位
辣椒的辣味來自辣椒素類(capsacinoids)，它至少有10種以上的異構物，以辣椒素(capsaicin簡稱CAP)與二氫辣椒素(dihydrocapsaicin簡稱DHCAP)為主成分，約佔總體辣椒素類的90%(Cesar et al. 2011；Keyhaninejad et al. 2014)。辣椒素類(capsaicinoids)生合成是由一對顯性基因Pun 1控制(Stewart et al. 2007；Han et al.2013)，位於2號染色體上並證實是Pun 1編碼的醯基轉化酶(acyltransferase) At 3調控辣味表現 (Stewart et al. 2005；Stallari et al. 2010)。但辣椒素類多寡為數量遺傳性狀(Gureng et al. 2011)，易受環境影響 (如夏季高溫或高光照都可能提高辣度)。辣椒素在開花後20天的果實顯著累積，表現出辣味(Stewart et al. 2007；Keyhaninejad et al. 2014)。
辣椒素僅在果實特定部位大量表現，即著生種子的胎座(placenta)之上表皮的隔壁(septum)組織，以油泡(vesicles或blister)貯存其辣味物質(圖三)。因此，想減輕辣味的食用方式就是『除去白色的隔壁(septum)組織』，只食用果肉。但嗜辣人士則要食用完整的果實，並以上半部果實的辣味較強。
四、辣椒的利用與展望
辣椒的用途廣泛，包含：(1)新鮮炒食；(2)鮮果加工(fresh processing)：醃製辣椒、辣椒醬或辣椒糊等；(3)乾燥辣椒調味料(dried spice)：辣椒乾、辣椒粉等；(4)食品或保健產品(ndustrial extracts)：辣椒紅油(paprika oleoresin)、辣椒素類(capsaicinoids)等特定成分產品；(5)觀賞用：如五彩辣椒(圖四)等。
近代有多位醫藥學家針對辣椒素類(capsacinoids)的保健潛力進行研究(Luo et al. 2011；Mazourek et al. 2009)，驗證它具有抗發炎 Spiller et al. 2008)或止痛(Robbin 2000)等特殊效用。Yang等人(2010)在泌尿科SCI期刊亦曾報導CAP具有抗膀胱癌的潛力。現關於辣椒素(CAP或DHCAP)，或低辣性的辣椒素酯類物質(capsinoids)的保健用途，仍持續進行藥理與臨床實驗中。
聯絡資訊
單位(或姓名)：行政院農業委員會農業試驗所 王昭月助理研究員
電話：04-23317335 電子郵件：jywang@tari.gov.tw
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