農業社會的飲食圖譜 - 農業知識入口網

要如何描繪農業社會的飲食景象？為我們生產糧食的農民們，他們的飲食內容是什麼？這當中又反應了什麼社會意涵？這是一個相當棘手的任務。如果要從一些統計數字來看的話，反而會失真導致見林不見樹。例如將近三十年前《臺灣農民生活素質之調査研究〉的結論是農民對生活素質的看法為中間偏向滿意；另外，臺中區農改場曾在二十多年前調査過農村的飲食習慣，在其中我們看到的只會是農民最重視早餐，習慣早起工作之後再返家吃早餐，內容多是重量不重質，以米飯與醃潰物為主，其中比較與常識違背的是，農民用餐最重視的是「衛生」，而非「經濟」。因此，如果我們要稍微貼近一下農業社會的飮食景象，勢必得向歷史學與人類學來請益。

作為歷史學家，菲立普就發現，歐洲農民一日三餐所吃的食物和羅馬時期差不多，一般人家冬季典型的一餐包括有一條麵包、一鍋蔬菜湯，以及用豆子和小米製的厚烙餅，餅上塗了動物脂肪或油。而英國的勞動階級仍深信，吃一頓包括培根、蛋、香腸、烤豆、油炸麵包、土司之類的熱食早餐，可以讓一天的開始充滿幹勁。在其中我們看不太到馬鈴薯，因為在十九世紀的英國農民眼裡，以馬鈴薯取代麵包或燕麥粥是意味著生活水準的降低，畢竟白麵包被視為身分地位的象徵，因此即使在瀕臨飢餓時，也不肯放棄吃麵包和乾酪的習慣。不僅如此，他們隨餐還會暍掉大量的酒，一公升又一公升，像喝湯一樣。

同樣地，E.P.Thompson在『英國工人階級的形成』中也指出，啤酒對於十八世紀的農民來說是必備之物，啤酒其實就是飲料的同義詞，甚至對於窮人來說，啤酒比英國國會頒給的東西更值得期待。但到了工業革命的十九世紀期間，史學家霍布斯邦表示，歐洲鄉村的貧困狀況顯然是最糟糕的，如果再加上歉收更是不忍卒睹，這造成許多人僅靠吃肥料和乾草、吃豆葉和野果製的麵餅維生，他們已經習慣了馬鈴薯飮食和淡咖啡，在飢饉時期，救濟工作者甚至不得不教居民吃豌豆和稀粥。

我們還可以知道，日治時代的臺灣農民，從傳統自給自足的生産方式被轉化為殖民母國的農業後備軍，作為蔗糖的重要生產地，當時的諺語「第一憨，種甘蔗給會社磅」就足以描繪蔗農的生活處境。除了剝削蔗農，當時的主食在來米的耕種面積也逐漸被出口導向的蓬萊米所擠壓，以致於農民沒有多餘耕地種植食用米，更沒有能力消費自己種植的蓬萊米，必須食用較為劣質的進口米以及番薯。日治時代結束後的初期，情況依舊，吳音寧在《江湖在哪裡？》中就引用了向陽的詩〈阿爹的飯包〉，「掀開阿爹的飯包：無半粒蛋，三條菜脯，蕃薯簽參飯」。而農民日常食用的白飯比例，隨著農家的貧窮度而定，小孩帶到學校的便當一打開儘是蕃薯簽，配上空心菜，還有幾條菜脯。

同樣地，戰後出生的作家康原也表示，小時後三餐只吃番薯簽，很少白米飯，配上自家醃漬物：蘿葡乾、高麗菜乾、菜心、豆醬、甘藷葉乾等，只有生病或客人來，以及逢年過節，才能看到一碗白米飯。「我家境貧窮，吃厭了甘藷簽，每天期待吃白米飯配爌肉，但那種想望都是白曰夢一場」。但當時臺灣農民的困境還不足以比擬中國農民在現代化浪潮下的現況。蔚然在他進行的「萬村行」中更是徹底揭露了中國農民的貧困。被就業市場淘汰以至於無法成為農民工的老年人或孩童必須依附那貧脊的土地，他們的生活處境已經超越了馬克思在《資本論》中描繪工人「自由到一無所有」的悲慘，就像其中一位農民的哀嘆，「城裡的狗都比我們幸福得多啊」。為了作者的到訪，一貧如洗的農民還無私地將唯一的食物拿出來招待作者，孩子們還開心地吃著作者帶來剩一半的麵包，而另一半則是被貓偷吃掉的。而那些食物有可能是一家大小唯一的食物、僅有的收成並準備出售或是向其他同樣貧困的農家賒借來的。

人類學家劉易士在墨西哥鄉村的民族誌調查中，就掲露了鄉村家庭的一天生活：女主人凌晨兩點鐘就得起來， 先把肉桂茶煮上，再把浸好的玉米磨成細麵糊，要作百多個玉米鉼，男主人跟三個兒子每人就要二十五個，狗要十個。男人們出門之後，女主人仔細察看今天的存糧，只剩下一小糰玉米糊，剛夠給兩個還在睡的孩子，此外，一點紅椒、肉桂、糖和鹽，卻一個錢也沒有。面對這樣的沉痾，也不怪乎墨西哥人會發出抗議，「為什麼我們離天堂那麼遠，卻離美國那麼近」。

有一件事我可以很肯定，農民是被現代世界所遺忘或拋棄的。「世界是平的」這句口號從來不是農民呼喊出來的，作為天職，農民的耕作之路，就像他們-的命運，始終是崎嶇不平，充滿著險路。農民永遠無法符合「國人膳食營養素參考攝取量」等營養學知識的最低要求，甚至Barry Popkin在<世界是肥的>所描繪的現代地景中，農民也是永遠缺席的，就連被現代化強迫變胖的權利都沒有。

馬克
不是在買菜的路上，就是在前往圖書館的途中。經常來往的地點，造就他的最大夢想不是開一家館子，就是當書報攤主人。廚藝尚待努力，摸摸鼻子先從紙上書報攤做起。