一口接一口入土而結實的 黑仁土豆-嘉義縣六腳鄉落花生產銷班第3班 - 農業知識入口網

農曆新年即將到來，堅果類總在人氣排行之首，「花生」更是家家戶戶必備的傳統零嘴，無論是單純的花生仁還是加工過後的花生糖、花生酥及鹽炒花生等都十分受到大家喜愛，臺灣目前落花生主要產地為中部的嘉義、雲林、彰化、臺中等地區，以15%集中在元長鄉，其多砂質壤土與砂土的質地最適合種植花生，也是臺灣黑金剛花生及花仁花生的重要產區。

早期花生品種主要以榨油的本土種油豆為主，後為適應消費者的飲食需求，研究落花生一脈相傳的臺南農改場，持續改良研發許多適合直接食用的花生品種。但目前臺灣種植面積最大的黑仁品種「黑金剛花生」卻不是來自研發單位，而是來自嘉義縣六腳鄉，幕後推手是由民間自行發掘推展上市。為了更瞭解黑金剛的由來，我們走訪嘉義縣六腳鄉灣內村，循著日曬花生的蹤跡，來到落花生產銷班第3班班長—牛慶輝先生的牛家土豆園（慶新農產加工廠），一探加工花生一級戰區的實況。

60年老口碑 開拓花生新價值
轟隆～轟隆～轟隆！走近花生加工廠內，聽見機器轟隆隆作響，在灰濛濛的加工廠裡幾乎無法說話，老闆娘直言眼前的景象就是為什麼年輕人不願投入花生產業的原因，雖然花生加工一半以上為機械作業，但工作環境塵土飛楊，進來工作必定全身口鼻都是灰，讓人難受。聽這話的同時廠裡有幾位蒙住頭只露出眼睛的婦人正熟練地手工挑選花生，眼手並用要準確俐落，因農村大量缺工，80歲有餘的她們是農村裡最具戰力的一群，單靠既有人力每天人工選豆的量很有限，在挑選花生之餘要注意曬豆的狀況，因應不同的氣候條件決定翻堆的時間，婆婆們累積數十年的老經驗，很難制式的口耳相傳，農村下一波主力－新移民也正努力學習著。花生產業從阿公年代即紮根於花生的加工品質與技術；第二代以增加生產面積及開拓加工花生的通路及市場為主，牛奶奶分享當時網路不發達，只能腳踏實地一間間到農場拜訪，穩扎穩打數十年才能把產銷鏈穩固住，種植品種俗稱為「老公阿土豆」的台農9號，粒子小、油脂多且肉質細緻，入口後舌根帶點微甜，簡單的滋味卻佔了牛家土豆園7成的高比例。牛慶輝為第三代接班人，秉著前兩代的根基，將重心著眼於開拓花生新價值的研發面，這也是在競爭激烈的花生產業中得以生存至今的不二法門。採收後的原料花生加工的程序繁複：風鼓初選→初步人工篩選→清洗花生→真空鹽水入味→曝曬乾燥→炒製培熟，再進行二次風鼓→二次人工篩選後，才可包裝成品。花生多集中於冬收，為確保一年四季都有新鮮的花生可食用，牛慶輝選擇將真空鹽水入味及日曬後的花生，直接放進低溫零度的冷凍庫急速保鮮，熟花生不會有黃麴毒素的疑慮，最終要出貨前再進行翻炒以增加花生口感，每年固定檢測黃麴毒素才會出貨，確保消費者食的安全，靠堅守原則與品質延續著60年的加工技術與口碑。

富含花青素 黑金剛花生銷路佳
「花生」更是家家戶戶必備的傳統零嘴，無論是單純的花生仁還是加工過後的花生糖、花生酥及鹽炒花生都相當受到大家喜愛，而近十年花生的面貌從傳統原生種台農9號至今有玲瑯滿目各具特色的花生加工品，可見「花生」融入臺灣人生活與文化的程度相當高。大家總會好奇，近年來相當受到市場好評的黑仁花生到底從何而來？是否有染色的疑慮？牛慶輝打趣的說：「要染也染漂亮一點的顏色，誰會選黑色，賣相這麼差！」事實上，黑色果仁的黑金剛花生是牛慶輝無意間在剝殼炒花生時發現的，是因花仁花生授粉不完全而雜交出「看似全黑果仁，但實質為深紫色種皮」的品種，經特別蒐集留種到雲林北港先從一分地開始試種，收成後發現真的全部都是黑的，沒想到試吃後黑仁比白仁更具花生的口感跟香氣。剛開始黑仁花生一度是不被看好的品種，因口味深受農民朋友的喜愛，反倒在上市後被搶種搶收，造成一股臺灣特有種黑金剛旋風，推廣種植十餘年，面積仍持續增加中。牛家土豆園的花生，黑金剛佔了3成，其果仁的甜度會把淡淡地鹹味帶出來，濃郁的花生味加上鹹香爽口，甜鹹甜鹹的滋味讓人忍不住一口接一口，真有道是「土豆甘蔗，食飽袂厭」！

東方人「見黑就是補」的食補觀念深植人心，黑色果仁外觀與一般花生無異，僅包覆一層黑色種皮，裡頭仍是白胖胖的白果仁，研究報告指出具自然色素的黑金剛，其花青素具有超強抗氧化力，且可預防心血管疾病、延緩細胞老化及改善視力等功能，吸引許多養生同好的支持。因為花青素溶於水，因此若將黑金剛的種皮放入熱水中，表面的花青素立即溶出，擴散速度快且明顯，顏色也從剛溶出的深紫色因著溶於水而擴散成淡紅色，食用的時候可別把黑色種皮搓掉，那可是最有營養的部分。

班員勤互動 期待更多新血加入
要在競爭激烈的花生加工市場中拔萃出群，背後沒有足夠的生產品質、加工基礎與團隊實難達成，牛慶輝本身個性爽朗及具執行力的領導特質，再加上累積三代60餘年的基底，由賢妻負責門市行銷的重責大任，進而於87年成立嘉義六腳鄉落花生產銷班第3班。牛慶輝經常與班員開會討論藥物使用的觀念，包括安全用藥的方式、適當的時間用藥，及藥量要如何控制，宣導盡量在病蟲害發現時就立即用藥抑制，避免災情擴大，穩定花生的品質與產量，班員之間也經常相互討論種植花生成功的方法與經驗分享，盡量讓農民知道降低用藥是最直接節省成本的方式，班員多住在附近，更頻繁互動、關心與交流，以現有的班員約17位，花生種植面積大約90甲，仍持續招募新員擴大生產面積。
近年來牛慶輝感受到許多年輕人想回流從農卻無從著手，順勢宣傳入班的優勢：1.免班費；2. 積極協助班員申請官方補助；3. 每年農閒時間會請班員全家大小出遊同樂等，希望這些條件能吸引到年輕人一起工作，並允諾將提供更好的資源培育更多年輕人投入農業生產。不僅如此，牛慶輝更積極與在地幼兒園配合食農教育，讓孩童可以了解自己家鄉的產業與價值，即便未來目標不是專業農夫，但也會是一個聰明的消費者，明白花生從土壤到自己的口中的過程，孩童返家分享便可將觀念深入每個家庭，讓大家一起成長。民國80年代發現黑金剛品種讓牛慶輝於91年榮獲嘉義縣模範農民，爾後十餘年間牛慶輝抓住消費者的健康飲食趨勢，更積極嘗試將嘉義縣大埔竹炭生產合作社的養生之鑽—竹炭與花生結合，94年成功研發出酥脆可口的竹炭花生獨霸全國，在全球市場開放的壓力下，農業首當其衝，勢必要轉型及創新才能在市場佔有一席之地，牛慶輝表示目前仍持續研究新品種中，已到測試口感階段，就讓我們拭目以待吧！

嘉義縣六腳鄉落花生產銷班第3班
班長：牛慶輝
地址：嘉義縣六腳鄉灣南村31號之14
電話： 05-3804570

採訪 攝影/徐于婷