手工純釀醬油DIY--步驟-2 - 農業知識入口網

三、出麴
培養至黃豆表面由白色剛轉黃綠色時即可下缸，夏天約為2天，冬天溫度較低可能長達5～7天。培養過久麴的顏色會轉為鮮綠色、綠褐色，最後變為褐色，並且產生麴臭味，釀造出來的醬油品質不好。
四、下缸
先將麴倒入玻璃缸中，再以其他容器將200公克食鹽溶解在1公升冷開水中。將鹽水倒入玻璃缸中，以筷子將鹽水中的麴攪鬆，蓋上蓋子，或蓋塑膠袋後用繩子將缸口綁緊。最初的2～3天內每天早晚各攪拌一次，之後攪拌的次數漸漸減少，到每週一次。
五、熟成
接著進行熟成。醬油麴浸鹽水後數月，外觀漸漸轉為濃稠狀，稱為醬油醪。醬油醪在貯存之後香氣會漸漸生成，稱為熟成。熟成時間短為6～8個月，長可達2年。不需要照光線，一兩個禮拜攪拌一次即可。熟成溫度約15℃左右最好。
六、過濾與裝瓶殺菌
待醬油醪香氣足夠之後，準備一個盆子及兩層相疊的粿袋。先將醬油醪倒入粿袋中，再將袋口打結吊起，盆子放在下面，用醬油醪本身的重量使醬油濾出。亦可採用打結之後上置重物的方式壓榨。濾出液稱為生醬油，顏色較市售醬油淺，風味也還不對，需要進行加熱。將生醬油裝瓶密封後，以80℃熱水殺菌30分鐘，即為醬油。亦可先煮沸再趁熱裝入玻璃瓶密封。若將生醬油拌入適量糯米粉，混合均勻並煮沸，即為醬油膏。在醬油中加入一些砂糖，可調整醬油過於單調的鹹味。自製醬油因為不加防腐劑，建議放置冰箱中保存，特別是開封過後。