濃縮苦瓜汁噴霧乾燥產品之研究 - 農業知識入口網

本研究借重苦瓜其本身具有之保健功能，探討苦瓜汁濃縮與乾燥脫水加工，藉以開發成為調味隨身包產品，或以養生飲用或以烹煮調味用，期盼透過擴大苦瓜之加工利用，達到應用現代科技創造我國農產加工品更高附加價值之目的。為開發苦瓜保健產品，本研究進行苦瓜抗氧化能力分析，再利用RO配合真空濃縮將苦瓜汁濃縮成15, 20, 25, 30 % 固形物後，分別比較添加不同糊精種類、比例對其噴霧乾燥產物之品質影響，其結果如下：苦瓜之還原力以乙醇萃出物＞水萃物，其亞鐵螯合力則以水萃物＞乙醇萃物，DPPH清除能力以乙醇萃物＞水萃物。當以不同濃縮苦瓜榨出液進行噴霧乾燥時，其產品之回收率及白色度隨糊精添加比例增加而增加，但隨苦瓜濃縮程度增加而下降，而產品之流動性則與回收率、白色度呈相反趨勢。苦瓜濃縮液固形物含量為25, 30 % 時，添加玉米糊精較添加馬鈴薯糊精者明顯具有較高之回收率、白色度。當苦瓜濃縮液添加抗濕劑進行噴霧乾燥時，會使產品之流動性上升假密度下降，但對白色度及回收率之影響不明顯。
關鍵字：苦瓜、薄膜濃縮、噴霧乾燥、抗氧化