金針乾製品加工技術改進之研究 - 農業知識入口網

針對金針乾製品加工過程中偏重亞硫酸鈉溶液浸漬條件與其他加工條件進行試驗研究，結果顯示較高的偏重亞硫酸鈉浸漬液濃度（2.0％）與較長的浸漬時間（12小時），均會提高乾製品中二氧化硫殘留量。適合金針乾製品加工使用之偏重亞硫酸鈉浸漬液濃度為1.5％，浸漬時間12小時。浸漬液可重複使用二次，能維持良好的產品品質與外觀顏色。浸漬液溶劑用量與金針鮮蕾重量比在3：1以下，可避免二氧化硫殘留量過高。日曬8小時處理能將二氧化硫殘留量由5735 ppm降至2362 ppm，並且能增進產品明度（Hunter L值）、紅色度（Hunter a值）與黃色度（Hunter b值）；在烘乾過程中，乾製品二氧化硫殘留量會逐漸上升，而含水率則逐漸下降。常溫光照環境下貯存3個月後乾製品二氧化硫殘留量由8952 ppm降低為6260 ppm，並且紅色度由20.93降至15.57，而黃色度則由23.58降至20.74；金針乾製品貯存在5℃低溫環境下則品質變化不明顯。試驗結果顯示貯存期間乾製品之變化與貯存溫度有密切關係，而遮光與否無明顯之影響。