金針乾製品加工技術改進之研究－材料與方法 - 農業知識入口網

材料與方法
試驗使用高山金針華南品種為材料，於花蓮縣玉里鎮赤嵙山與富里鄉六十石山金針產地進行試驗。金針乾製品加工方法以改良式加工流程（吳,1998）為主，並根據針農廣泛使用之加工方法予以更動－以常溫浸漬方式取代溫水浸漬，另以偏重亞硫酸鈉溶液取代亞硫酸氫鈉溶液。蒐集當日採摘之金針花鮮蕾，每10公斤鮮蕾裝入一只網袋，之後放入容量為200公升之塑膠桶內，加入120公升之偏重亞硫酸鈉（德國BASF公司，食用級）溶液浸漬，完成後取出進行漂水（浸泡清水30分鐘），之後吊起瀝乾。再將金針鮮蕾平鋪日曬8小時，之後利用烘箱進行熱風乾燥12小時；烘乾初期以60℃乾燥3至4小時，之後打開烘箱調換台車位置，並翻動台車上的金針半成品，接著再以50℃進行後續之烘乾，最後藉由檢視金針乾燥情形而判斷結束作業，所得即為金針乾製品成品。
金針乾製品二氧化硫殘留量之檢測，依據行政院衛生署公告之「食品中漂白劑之檢驗方法－二氧化硫之檢驗暫行方法」進行。將金針樣品送往國立宜蘭技術學院，剪取長度約0.5至1.0公分之金針檢體，精秤1.0公克後進行二氧化硫殘留量測定，每檢體測定重複數為三，以平均值表示。
顏色之測定以色差計量測，將金針樣品材料剪切為0.5至1.0公分片段，充分混和均勻後，放置於3.0公分石英杯中進行測定。以ZE-2000 Color Meter ( Nippon Denshoku，日本)測量樣品之亮度(Hunter L值)、紅色度（Hunter a值）、黃色度（Hunter b值），並以標準白板（Y值94.36、X值92.38、Z值110.85）進行校正。
含水率之測定係利用真空烘箱（真空度小於100 mm-Hg）以70℃烘乾24小時，量測金針樣品於烘乾前後之重量改變進行計算。
試驗採用上述之加工程序進行金針乾製品之製成，另針對各加工條件之改善進行不同之處理；單一試驗項目之金針乾製品均為同一批加工程序所製作，以求試驗項目以外之條件均一。各試驗取樣採三重複，每重複至少100公克金針材料。
一、浸漬液濃度與浸漬時間對金針乾製品品質影響之探討
使用不同偏重亞硫酸鈉浸漬液濃度與浸漬時間進行試驗。浸漬液濃度為1.5％與2.0％兩種，前者浸漬時間為10小時或12小時，後者浸漬時間為8小時或10小時。
二、浸漬液用量對金針乾製品品質影響之探討
使用不同偏重亞硫酸鈉浸漬液之用量進行試驗，浸漬液溶劑重與金針鮮蕾原料之重量比為1：2、1：3、1：4與1：5等4種。
三、浸漬液重複使用對金針乾製品品質影響之探討
回收已經使用過之偏重亞硫酸鈉浸漬液，重新添加2.0％之偏重亞硫酸鈉溶液補充前次加工減少的浸漬液用量，即為第一次重複使用之偏重亞硫酸鈉溶液；第二次重複使用即為第一次重複使用浸漬液之回收補充後再利用。
四、日曬對金針乾製品品質影響之探討
經浸漬與漂水後之金針鮮蕾，分別以0、2、4、6、8小時之日曬處理，之後各處理之半成品再一起進行烘乾作業，製成乾製品。
五、烘乾期間金針乾製品二氧化硫殘留量與含水率變化之探討
經浸漬、漂水與日曬後之金針鮮蕾，進行烘乾過程中品質變化之試驗。分別於烘乾程序開始後第0、4、8與第12小時進行取樣，測試乾製品二氧化硫殘留量與含水率。
六、貯存期間金針乾製品變化之探討
取市售之金針乾製品200公克，置入0.1mm厚度Nylon材質之包裝袋內，將包裝袋壓平後以電熱封口，分別保存於常溫室內光照環境（自然散射光線）、常溫室內黑暗環境（紙箱容器內）與5℃冷藏庫中，於貯存第1、3、5個月後測定含水率、二氧化硫殘留量與外觀顏色。