金針乾製品加工技術改進之研究－前言 - 農業知識入口網

前言
金針（Hemerocallis fulva L.）為百合科多年生宿根草本植物，花蓮縣金針栽培面積居全臺之冠，主要集中在玉里赤嵙山與富里六十石山區海拔800至1000公尺處。金針產期集中於每年8至10月，為便利貯存與消費者終年使用，因此需加工製成乾製品販售。目前金針農民多使用偏重亞硫酸鈉（Na₂S₂O₅）溶液浸漬法來加工製作乾製品，雖可獲致良好的產品品質與保存效果，但亦導致金針乾製品內存在有二氧化硫殘留，產生消費者疑慮的問題。
傳統金針加工是先使金針發酵後再曬乾製成乾製品（李 等,1981），另有僅將金針花蕾以蒸汽殺菁後再經日曬即成（田,1987）。自民國72年起，金針農民開始使用亞硫酸氫鈉（NaHSO₃）溶液浸漬法取代傳統蒸汽殺菁來進行金針乾製品的加工作業，此一加工法雖存在二氧化硫殘留量的問題，但產品外觀及品質皆能維持一致（吳,1998）。至於降低二氧化硫殘留量的問題，始於彭等（1982）建議燻硫之後使用冰醋酸與甘油混合液浸泡以降低殘留量；但因操作繁瑣，針農多未採行（陳等,2000）。
二氧化硫（SO₂）具備多種的功能，可以抑制一般氧化酵素的活性、具備抗氧化物質的特性、降低梅納反應型非酵素性褐變，並且能阻斷微生物的生長（Potter,1986），此外也具備漂白的作用，在食品添加物中的漂白劑皆屬此類（賴與金,1990）。但是二氧化硫的含量必須具備一定的濃度方具效果，例如必須在4000ppm以上才具有防腐效果（洪,1990），又如在蜜餞加工過程中若殘留的亞硫酸鹽含量太低，則不足以有效控制褐變的發生（蔡等,1993）；又如前述二氧化硫殘留量與防腐效果的關係（洪,1990）；此外，吳（1998）亦指出，當亞硫酸鹽溶液濃度偏低時，將不足以抑制氧化酵素之活性，因而會產生褪色、白化的現象。但是二氧化硫殘留量偏高，對人體健康有不利之影響，因此必須加以控制。本試驗即針對此一金針浸漬加工方法，包括亞硫酸鹽浸漬液濃度、用量比例，以及針農加工過程中浸漬液重覆使用等加工步驟進行相關試驗研究，以期降低金針乾製品二氧化硫殘留量，生產符合食品添加物標準(4000ppm)之金針乾製品，維護消費者健康。