釀製米酒用菌粉包配方 - 農業知識入口網

一般民間自製米酒時，必須添加所謂的「白殼」以幫助發酵，然由於一般市售白殼製造過
程的差異，導致其中麴菌和酵母菌的族群、數量與種類往往良莠不齊，也造成發酵所需時間不一
致，製成的酒品風味因此受到影響。為了方便消費者及農民可以在家DIY釀造米酒，本場與生合
科技股份有限公司進行產學合作，研發優質釀造菌種，並開發釀製米酒用菌粉。菌粉生產過程使
用發酵槽培養，以確保菌種的純度與品質，並且篩選不同菌種，配合不同的菌量比例製成菌粉
包，經試釀後進行香氣成份分析比較（上圖），最後選出香氣與官能品評最佳的組合，研發出優
質的「釀製米酒用菌粉」（下圖）。如此不僅可以確保米酒品質，也保障製酒過程的衛生安全。
本產品內容物為釀製米酒所需之酒麴原料，消費者僅需按照
以下步驟，即可輕易的做到米酒DIY。
材料：生米一公斤，本場與生合科技股份有限公司合作開發
之酒麴（菌粉包內容物）12.5克，水2.5公斤，若米量增加，則酒麴
與水量等比例增加。白米如梗米、秈米或糯米均可作為發酵原料。
米酒製作流程：將白米洗淨煮熟攤涼冷卻到約35℃，加入酒
麴拌勻後裝入發酵桶中。發酵桶可用不銹鋼鍋、玻璃罐或酒甕，將
拌麴後的米飯裝入，並在中央挖一個洞，增加米飯與空氣的接觸面
積，以利菌類生長。同時為避免發酵液溢出容器外，米飯以裝六成
滿為宜，最後覆上蓋子，蓋子勿旋緊，以利發酵產生之氣體排出。
約3天後（20℃/25℃/30℃/室溫）米飯糖化出水，此時加入水（乾
米量五倍之水量）稀釋攪拌均勻，約10天後酒醪澄清便可蒸餾，如
此製得之米酒為「純米酒」，而非添加糖蜜酒精之混合米酒。