新鮮與老化葉菜類蔬菜抗氧化力之測定 - 農業知識入口網

本研究以改良之TOSC (Total oxyradical scavenging capacity)法分析葉菜之總抗氧化能力，並以6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid (Trolox)當量(Trolox equivalent antioxidant capacity, TEAC)值表示。將十七種常見葉菜分為三大群：第一群具高抗氧化能力(TEAC值在2.0 μmole/g以上)，包括莧菜、山芹菜、芫荽、角菜；第二群為具中抗氧化能力(TEAC值在1.1~2.0 μmole/g之間)，包括甘藷葉、芥藍、小白菜、葉萵苣、菠菜、落葵、油菜、芹菜；第三群為抗氧化能力較低者(TEAC值在1.1 μmole/g以下)，包括青梗白菜、皺葉萵苣、蕹菜、半結球萵苣、茼蒿。另以DPPH (2,2’-diphenyl-1-picrylhydrazyl)法分析葉菜甲醇萃取物之自由基清除能力 (以%表示)。以TOSC法與DPPH法所得之結果有所不同。兩種抗氧化力分析結果中，同樣屬於高抗氧化能力之葉菜有山芹菜與角菜，同樣屬於低抗氧化能力之葉菜有茼蒿、蕹菜及青梗白菜。莧菜與芫荽的Trolox當量高而DPPH自由基清除能力低；半結球萵苣與皺葉萵苣的Trolox當量低而DPPH自由基清除能力高。因此可知，由於反應原理與樣品準備方式不同，蔬菜之總抗氧化力以不同分析方法測定的結果，可能會有差異。葉菜類蔬菜在採後以乙烯誘導變黃、老化，其總抗氧化力之變化以TOSC法分析，結果顯示，葉萵苣、蕹菜、芥藍與紅鳳菜之總抗氧化能力有增高的趨勢，青梗白菜、莧菜、菠菜及甘藷葉於採後黃化或失去價值時的總抗氧化能力則較新鮮狀態為低。葉菜依採後總抗氧化能力之變化趨勢可分為採後下降型與採後上升型兩類。