稻米機能性成分與保健功效 - 農業知識入口網

　　稻米是亞洲人的主要糧食，主要成分為存在胚乳中之碳水化合物占70%以上，同時也是主要的熱量來源，另約有5-8%的蛋白質，主要儲存於胚芽，另外有約1-3%的脂肪存在於米糠中。此外尚有許多維生素、礦物質、胺基酸以及其他有效成分，將在文中一一介紹。
　　稻米的分類可依加工程度分為糙米、胚芽米以及白米。稻穀去殼後之糙米，由表皮、胚及胚乳構成。碾去表皮、保留胚芽者即為胚芽米，再進一步碾去胚芽，剩下精白的胚乳即是白米。糙米主要由5%表皮、3% 胚芽及92%胚乳所構成，碾米後得到的表皮與胚芽的混合物稱為米糠，即稻穀中有8% 米糠、92%精米，然而稻米中約有60-70% 的營養成分都在米糠中。
　　由於養生保健消費市場日益茁壯，市面上養生食療相關商品及各式保健食品不斷推陳出新，造就潛力無窮的商機。稻米是一種有益健康、不易引起過敏現象且容易消化的穀類，已有多項研究顯示稻米的成分及其衍生物，具有各種藥理及生物活性。近年來世界各國紛紛開發出各種保健稻米品種及加工產品，不但提供消費者多元的選擇，更大大提升稻米產業的附加價值。
　　以保健稻米品種為例，主要透過種原篩選、雜交與誘變育種等方式，選育出具有機能性成分或豐富營養成分之新型態稻米，在原始水稻種原中，已存在多種穎果皮具有顏色的穀粒，例如紫米與褐色米。這些天然色素的主要成分為植物特有的多酚類化合物，褐色穎果品種的色素是類黃酮類的原花青素，紫黑色穎果品種主要的花青素成分為 cyanidin-3-β-O-glucoside及peonidin-3-O- glucose等機能性成分，具有抗氧化、清除自由基的功能。另外還有富含類胡蘿蔔素成分的黃金米，以及富含GABA(氨基丁酸)適合製作發芽米的巨胚米品種等。由於此類特殊稻米品種含特殊的營養價值，相當受消費者歡迎。
　　在保健米食加工方面，因糙米保留了表皮與胚的營養，因此適合進行加工利用與機能性物質萃取。糙米的加工產品包括茶飲料以及發芽米，糙米茶飲料或相關沖泡產品乃利用糙米天然、高纖、低脂、健康等特性所製成之產品，具有防止便秘、解毒的作用，因此以預防動脈硬化、糖尿病、大腸癌為主要訴求。發芽米是以糙米進行發芽處理，待營養成分提升後停止發芽程序，經低溫乾燥製成。發芽米含有如食物纖維、γ-氨基丁酸(GABA)、維生素E、肌醇以及長鏈脂肪酸等多種具有機能性功效之營養成分。其中維生素E、γ-氨基丁酸及IP6等機能性成分含量較白米高出4至11倍不等。研究顯示γ-氨基丁酸可促進腦部血液循環、增加供氧，並有降血壓的功能。