溫水及氯液消毒對冷藏青蔥外觀及表面菌數之影響--討論-1
葉菜類貯存期間主要的品質劣變包含失重、機械損傷、呼吸速率過高、變黃與腐爛(Kitinoja and Kader, 2003)。青蔥屬於易腐性蔬菜,新鮮青蔥貯存時間通常無法超過2星期(Kitinoja and Kader, 2003),截切青蔥的貯存時間更短,約只能保存6天(Ibaraki et al., 2001)。爲了延長青蔥貯存時間,許多研究針對包裝方式(Ibarakij et al., 1999; Ibarakij et al., 2000b)、包裝材質(Ibarakij et al., 1999; Ibarakij et al., 2000a; Ibarakij et al., 2000b)、冷藏溫度(Ibarakij et al., 1999; Ibarakij et al., 2001)、氣變處理(Ibarakij et al., 2000a; Hong et al., 2000)、溫水處理(Hong et al., 2000; Cantwell et al., 2001; Fallik, 2004; Kim et al., 2005)、γ射線照射(Fan et al., 2003; Kim et al., 2005)、冰溫貯藏(何等2012)等進行試驗。此外,青蔥也可以進行低溫乾燥,加工成脫水青蔥,再以加工品的形式長期貯存(林等2010)。
除了貯存方式之外,消毒也可以影響蔬菜的保存時間。消毒除了能減少植物病原菌感染造成的損失外,也能降低蔬菜成為傳播食品中毒病原菌的媒介。蔬菜消毒可使用氯液(次氯酸鈉或次氯酸鈣)、臭氧、過氧化氫(雙氧水)或溫水等方式進行。使用的氯液濃度通常為50-150 ppm (Bachmann and Earles, 2000; Kitinoja and Kader, 2003),過氧化氫通常的使用濃度為0.5% (Bachmann and Earles, 2000),溫水溫度為43-53℃之間(Fallik, 2004)。青蔥以55℃溫水處理去根後的蔥白底部5 cm部份2 min,可顯著降低蔥白往根部方向抽長的現象(Hong et al., 2000)。在殺菌的效果方面,Cantwell等(2001)曾比較不清洗、20℃冷水與52.5℃溫水清洗的效果及0、50、100、200、400 ppm氯液消毒的效果,清洗溫度愈高植株生菌數含量越低,但經過2週儲藏之後抑菌的效果會消失,以溫水清洗的青蔥生菌數值反而較高,而氯液消毒的部份則僅比較了儲藏前的結果,氯液處理最多可將菌數減少為處理前的十分之一。Kim等人(2005)比較室溫與50℃溫水消毒,與Cantwell等人(2001)得到類似的結果。
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