溫水及氯液消毒對冷藏青蔥外觀及表面菌數之影響--討論-2
本試驗比較青蔥浸水與否在冷藏期間顏色的變化,得到浸水青蔥顏色在第16天之後顯著劣變的結果,決定將第16天之後的青蔥外觀作為消毒是否有效的客觀標準。原先以室溫至60℃及100至1,000 ppm氯液進行消毒,發現50℃以上及氯液500 ppm以上對青蔥組織有立即破壞的效果,因此將溫水條件與氯液濃度分別設定為40℃、45℃與50℃及100、200與500 ppm。在顏色變化部分,貯存9天之後,500 ppm氯液消毒者開始出現萎凋狀況,而貯存13天之後,所有的處理都開始出現零星的黑色黴菌,貯存16天則有許多外葉腐爛。在表面菌數部分,原料之表面菌數約每平方公分為104個,50℃溫水及100、200與500 ppm三種濃度的氯液浸泡1 min可顯著降低表面菌數。經避光冷藏9天後,200 ppm氯液處理之表面菌數顯著高過未處理之對照組,而其他處理(40℃、45℃、50℃、100 ppm、500 ppm)之菌數則均未顯著比對照組高。推測500 ppm與200 ppm消毒試驗造成青蔥表面的細胞產生肉眼不可見的損傷,可能導致細胞內液流出提供微生物生長的養分,500 ppm氯液因殘留濃度仍具有液菌效果,故僅見到外觀萎凋但表面菌數沒有對應增加,200 pm則因為抑菌效果較差,可觀察到表面菌數增加。在貯存16天後,包含對照組在內,所有處理之表面菌數均提高為貯存試驗開始時的10倍以上,但是由外觀照片及顏色變化測量值,仍可得知100 ppm氯液消毒對貯存第16-19天之產品綠色度改善最為明顯,可以使青蔥保有較佳的外觀,但部份外葉腐爛,須加以去除後才適合利用。由於水洗與氯液消毒均具有降低表面菌數的效果,未來或許可以結合溫水清洗與低濃度氯液消毒,達到進一步提升浸水青蔥冷藏品質或延長貯存時間的目的。
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