溫水及氯液消毒對冷藏青蔥外觀及表面菌數之影響--討論-2 - 農業知識入口網

本試驗比較青蔥浸水與否在冷藏期間顏色的變化，得到浸水青蔥顏色在第16天之後顯著劣變的結果，決定將第16天之後的青蔥外觀作為消毒是否有效的客觀標準。原先以室溫至60℃及100至1,000 ppm氯液進行消毒，發現50℃以上及氯液500 ppm以上對青蔥組織有立即破壞的效果，因此將溫水條件與氯液濃度分別設定為40℃、45℃與50℃及100、200與500 ppm。在顏色變化部分，貯存9天之後，500 ppm氯液消毒者開始出現萎凋狀況，而貯存13天之後，所有的處理都開始出現零星的黑色黴菌，貯存16天則有許多外葉腐爛。在表面菌數部分，原料之表面菌數約每平方公分為104個，50℃溫水及100、200與500 ppm三種濃度的氯液浸泡1 min可顯著降低表面菌數。經避光冷藏9天後，200 ppm氯液處理之表面菌數顯著高過未處理之對照組，而其他處理（40℃、45℃、50℃、100 ppm、500 ppm）之菌數則均未顯著比對照組高。推測500 ppm與200 ppm消毒試驗造成青蔥表面的細胞產生肉眼不可見的損傷，可能導致細胞內液流出提供微生物生長的養分，500 ppm氯液因殘留濃度仍具有液菌效果，故僅見到外觀萎凋但表面菌數沒有對應增加，200 pm則因為抑菌效果較差，可觀察到表面菌數增加。在貯存16天後，包含對照組在內，所有處理之表面菌數均提高為貯存試驗開始時的10倍以上，但是由外觀照片及顏色變化測量值，仍可得知100 ppm氯液消毒對貯存第16-19天之產品綠色度改善最為明顯，可以使青蔥保有較佳的外觀，但部份外葉腐爛，須加以去除後才適合利用。由於水洗與氯液消毒均具有降低表面菌數的效果，未來或許可以結合溫水清洗與低濃度氯液消毒，達到進一步提升浸水青蔥冷藏品質或延長貯存時間的目的。