馬鈴薯產生之天然植物鹼－茄鹼的生成與食用安全上的影響 - 農業知識入口網

馬鈴薯 (Solanum tuberosum) 是原產於南美安地斯山脈，茄科茄屬的一年生作物，由於馬鈴薯澱粉含量高、營養豐富、生長快速、適應性廣和低投入等特性，迅速的傳播到世界各地，在17世紀成為歐美國家的主要糧食之ㄧ，根據國際糧農組織 (FAO) 的統計報告，2012年馬鈴薯全球總產量約為3億7千萬公噸，為全球第四大的糧食作物。茄科作物，包括馬鈴薯、蕃茄、茄子等都含有天然合成的固醇類醣苷生物鹼，此類植物鹼統稱為茄鹼(Glycoalkaloids)。不同種類的茄科作物所含的茄鹼種類不同，並具有不同程度的毒性，對食用安全造成很大的疑慮，尤其馬鈴薯是世界上重要的糧食作物，其茄鹼的影響更顯得重要。本文主要目的在整理馬鈴薯茄鹼的生成、危害以及如何避免含量升高等相關資訊，提供農民與消費者參考。