有機米的加值加工--1 - 農業知識入口網

前言
有機米是以自然為觀念的安全米。口感Q粘的稉米(蓬萊米) 是國人喜愛的食米品質，惟近年來國人飲食習慣逐漸西化，對食米的消費量不足，國內食米生產過剩，導致米倉貯量及政府財政負擔無法疏緩。而傳統的米加工產品，如碗粿、河粉、蘿蔔糕、米台目、米粉等所用的米種為秈米(在萊米)；油飯、粽子、酒釀、年糕、湯圓、八寶粥等的米種為糯米，無法應用在稉米加工上。為了增加有機米的使用量，有必要將米加工產品多樣化，以增加產品的機能性訴求來提高米產品附加價值，並開創新型米加工產業。
乳酸菌代謝產物-乳酸，有降低腸道酸鹼值、抑制腐敗菌生長的作用，有助於維持腸道健康，是近年來食品市場的重要飲品。優酪乳(yogurt) 是以乳品為原料接入乳酸菌，如雙歧桿菌(或比菲德氏菌, Bifidobacterium sp)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 等等進行發酵而成。而農作物的營養成分與乳品不同，進行乳菌發酵接入的乳酸菌為Lactobacillus plantarum 植物乳桿菌也稱植物性乳酸菌，其生長營養源不限於乳糖，也可利用植物原料中的葡萄糖、果糖、蔗糖、纖維雙糖等。植物性乳酸菌的細胞壁較厚且細胞表層較為複雜多變，相對於一般乳酸菌更能耐消化道的低酸環境、存活率較高。研究顯示具有預防發炎性腸道疾病、提升免疫力、預防糖尿症及其併發症等等功效^(1,2,3,4)。乳酸在化粧品應用上，歸屬於安全原料，可降低皮膚表面細胞的凝聚力，進而防止角質層增厚，使用後可使皮膚表面光滑度、有彈性^(5,6)。