地產地消與綠色餐飲認知之研究－以花蓮區農業改良場綠色餐飲參訓學員為例--前言--01 - 農業知識入口網

前 言

一、研究背景與動機

隨著生態旅遊、綠色觀光日益發展，宜蘭及花蓮地區觀光人口增加，為建立保護環境及農業永續經營之目標，應教育消費者重視對低環境衝擊之旅遊服務產品，因此符合綠色概念、對環境友善之服務產品將是未為觀光產業發展之重要趨勢（郭及楊 2005）。

餐飲服務是觀光服務系統中重要之一環，尤其自1990年代後餐飲服務所產生的環境衝擊議題逐漸受到重視，有相關研究強調觀光餐飲業需追求永續成長及符合綠色消費的理念，如：提升清潔生產方法的效率，合理之產銷價格、安全之餐飲產品、提高綠色產品製作的效率及資源利用率，減少餐廳產業之廢棄物產出及回收與再利用等，目的都是在促使產品在產銷過程中達到省資源、低污染、可回收的原則。

進一步而言，即是餐飲地製作要符合綠色消費的要件，須從餐飲食材的採購（應符合安全無毒、當地當令食材）、製作過程與環境應符合節約省能、注重環保等。（Davies and Konisky 2000；King County SolidWaste Division 1996；孔及李 2002；黃 2003）。

為改善飲食習慣及餐飲業對於環境所產生的衝擊，國內外均有各種涉入程度不一相關之作法。歐美先進國家率先提出飲食新概念，包括推廣「地方食物」（local food）、有機食物（organic food）運動及「低碳食物」（low carbon diet）的「綠色餐飲」（green food）趨勢及餐飲業新模式之「綠色餐廳」（green restaurant）認證等（周2011；徐 2011）。而國內雖然對綠色消費與綠色餐飲也開始進行討論，但大部份屬於消費者面向，如：楊奕琦（2007）消費者對綠色環保餐廳之消費意願與影響因素之研究中，探討綠色環保餐廳的認知、環保態度、價值觀等因素；徐儷軒（2008）探討綠色餐廳認證指標的建構，分為六大構面包括能源、水資源、固體廢棄物、綠色採購、環境政策和污染防制。由以上所知，目前在綠色餐飲相關研究尚不多，本場基於推動地產地消、環境（食農）教育與有機（友善）農業之理由辦理綠色餐飲教育訓練，故本研究希藉由科學論證之結果了解不同屬性消費者對於綠色及環保概念之認知，並擬定相關推廣策略，推動宜蘭及花蓮地區綠色餐廳使用在地食材，增加綠色消費，並廣宣食用新鮮在地食材，縮短食物碳足跡。