臺灣水稻多元發展　酒米栽培可行性探討 - 農業知識入口網

由於臺灣稻米生產過剩，因此近年水稻多元發展已成趨勢，在機能性、飼料、米食加工外，釀造是目前臺灣尚未深入的方向。因此本場農藝研究室李睿家助理研究員，於5月20日場內專題研討會中，借鏡日本經驗，說明酒米特性、臺灣栽培適應性以及未來可發展方向。

清酒為複式發酵釀造酒，米、麴以及水缺一不可，其中適合釀酒的米與一般食用米不同，酒米需要有較硬的米粒外層且降低腹白及背白出現率，以利後續精米步驟，意即去除糙米外層的蛋白質、脂類、灰分及維生素，避免雜味重使酒質劣化，並增加吸水性。另外高心白、低蛋白、易蒸米及高糖化率都是酒米特性。

而若要在台灣栽培酒米，高溫將會是影響產量與品質因素之一。經美國及日本前人研究，高溫會直接影響產量、增加白堊質及碎米率，直接減少50%的收益。另外高溫對心白出現率可能會有影響，亦會改變澱粉結構，影響釀造時麴菌分解，進而降低糖化效率。

在日本，生產酒米的收益是一般食用米1.6倍，且國際清酒及啤酒消費量持續增加，因此釀造清酒以及米啤酒，均是未來發展趨勢。而為因應產業發展，專用酒米品種將應運而生，因此是未來育種可選擇之方向。