溫湯處理及冷藏對台農17號鳳梨果實有機酸代謝之影響 - 農業知識入口網

'台農17號'鳳梨果實之檸檬酸含量經貯藏後有降低之趨勢，而溫湯處理後冷藏(36-45℃+8℃)與未經處理者比較，則有提高之趨勢。蘋果酸含量經常溫貯藏後上升，但經溫湯處理後其含量並無顯著之變化。經溫湯處理後(36-45℃)檸檬酸含量與處理前(blank)並無顯著差異，而之後再經冷藏(8℃)後則有較未經處理者高之趨勢。在酵素活性方面，經溫湯處理後之CS、MDH、cIDH及cME均有上升之情形，而cACO及mME則下降。經溫湯處理後冷藏之果實其CS、MDH、mACO、cME、cIDH及PEPC酵素活性均呈現上升之趨勢。CS酵素活性的提高，可能增加檸檬酸之生合成；MDH、mACO、cIDH、cME及PEPC酵素活性的提高，可能促使蘋果酸生合成，其可作為檸檬酸循環或其他生化合成之原料；cIDH活性提高亦可將檸檬酸用作胺基酸生合成原料。檸檬酸含量與cME活性呈正相關，與PEPC活性呈負相關；蘋果酸含量則與mACO及cME活性呈負相關，與PEPC活性呈正相關。從上述結果推測溫湯處理造成之鳳梨果實有機酸含量下降，可能為呼吸作用速率提高所致，但也有可能有部份之有機酸被供作抗逆境蛋白生合成之用，因而造成其含量之下降。