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土肉桂萃取液浸漬對豬里肌肉排品質之影響
作者:陳建廷、曾再富、李孟儒、陳文賢、凃榮珍;
公佈日期:109 年 12 月 21 日
研究報告
1814
本研究探討臺灣土肉桂萃取液浸漬對生鮮豬里肌肉排品質之影響。生鮮豬里肌肉排浸漬於含250 mg (CE250)、500 mg (CE500)、750 mg (CE750) 及1,000 mg (CE1000) 總酚/mL 之土肉桂萃取液,並與對照組(CT 組)、正對照組(PC 組) 進行比較,樣品於7℃冷藏期間分析其品質差異及感官品評。結果顯示:各處理間色澤皆無顯著差異;各組之總生菌數均隨著冷藏時間增加而上升,於第7 天時CT 組和PC 組顯著高於其他組別(P < 0.05);氧化酸敗值(TBARS 值) 方面,除CE1000 組外,各組皆隨著時間增加而顯著上升;感官品評顯示蒸煮後豬里肌肉排之總接受性,各處理組間亦無顯著差異。
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