低溫糖化現象對馬鈴薯加工品質之影響(植物種苗 張勝智).docx - 農業知識入口網

馬鈴薯為全球重要的農糧生產作物，亦可作為蔬菜鮮食或食品 加工用，具多種重要用途。因主要食用部位為塊莖，故可藉由儲藏方式，進行供需調節。加工業者為能延長塊莖儲藏時間，降低塊莖芽體發育與減少病害發生，多採用低溫儲藏，但隨時間的增加，因UDP-葡萄糖焦磷酸酶(UDP-glucose pyrophosphorylase，UGPase)和液胞轉化酶(vaculor acid invertase，VINV)等酵素作用，常導致還原糖累積上升，呈現低溫誘導糖化現象(cold-induced sweetening phenomenon, CIP)，進而造成加工薯片褐化，嚴重影響品質與食品安全。藉由基因靜默(gene silencing)的方式，利用反義基因(antisence gene)或RNAi(RNA interference)的方式降解mRNA，減少液胞轉化酶的合成，促使其的活性與數量下降，進而降低蔗糖經液胞轉化酶作用形成還原糖之含量。藉此方式減緩於加工油炸下，還原糖與游離胺基酸形成之丙烯醯胺(acrylamide)所造成的褐化現象，克服因低溫儲藏造成加工品質下降的問題