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臺南區農情月刊317期 -深秋豐收季,黃金柿力登場!-1
作者:張嵐雁
公佈日期:111 年 11 月 14 日
進入深秋,轉為鮮豔色彩的柿子陸續收成,掛樹的果實受到大自然的祝福日照及雨水充足,今 年的果實雖略少但個個金黃飽滿,邀請您一同感受黃金「柿」力!產季率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀柿「牛心柿」(又名脆柿或水柿) 及「四周柿」(又名紅柿),接著由臺中、南投、苗 栗、新竹及桃園的「富有」、「花御所」及「次郎」等甜柿,或「石柿」等澀柿品種接力上巿。
柿果可簡單分為澀柿及甜柿,柿果在發育過程中,會產生可溶性單寧,此類單寧與口腔內的蛋白質結合後,在味覺上造成乾澀的感覺,有些品種因本身的特性及授粉狀況,柿果會持續到成熟時仍生成可溶性單寧,此即為澀柿,或果實成熟期這類單寧聚合為大分子的不可溶性單寧,無法與蛋白質反應而產生澀味,此則為甜柿,臺灣的甜柿品種多為完全甜柿,採後已自然脫澀,可直接食用。而最早上巿主要為澀柿品種如吃硬脆口感的「牛心柿」及吃軟糯口感的「四周柿」,屬完全澀柿,需進行特殊人工脫澀處理。傳統巿場常見以石灰浸漬法脫澀的牛心柿,果表披著白色碳酸鈣結晶,削去皮後可直接食用脆口的果肉,近年新研發的真空脫澀柿,利用真空處理啟動脫澀反應,可見到牛心柿的「真面目」,歡迎消費者多多嚐「柿」!
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