利用反應曲面法探討糙米添加柚皮、老薑、高麗菜擠壓產品最適化條件及其物化特性之研究 Study on the optimization of the physicochemical properties for the brown rice with ginger and pummelo peels extrudates by response surface methodology - 農業知識入口網

摘 要

       台灣盛產多種蔬果，如柚子、老薑及高麗菜，為了增加上述蔬果的利用度並減少加工中副產物的浪費，透過擠壓技術以糙米為主原料，分別添加柚皮、老薑、高麗菜等副原料以生產富含纖維的擠壓膨發產品。採用反應曲面法 (RSM) 之三變數三層級設計，以擠壓機螺軸轉速、進料速度及副料粉末添加量做為擠壓實驗之操作條件，針對各項處理組之產品進行物理性質 ( 膨發率、硬度值、脆度質、吸水性指標、水溶性指標及色度值) 之測定，擠壓柚皮的品質指標為徑向膨發率、L 值、硬度值、吸水性指標；擠壓老薑的品質指標為徑向膨發率、脆度、水溶性指標及吸水性指標，透過品質指標結果求得最適擠壓參數。高麗菜的擠壓參數參考擠壓柚皮之最適化條件，以螺軸轉速 40 Hz、進料速度 20 rpm、高麗菜乾粉沫添加量 10%-20% 生產高纖維之擠壓膨發產品。經由擠壓後，無論是柚皮、老薑或是高麗菜之擠壓產品其總酚含量皆有上升的趨勢，高麗菜經擠壓後，除了總酚含量、DPPH 自由基清除能力、總抗氧化能力皆有顯著上升，可溶性膳食纖維占總膳食纖維含量比例由擠壓前的 16.31% ～ 17.45% 上升至 28.24% ～ 42.60%。