苗栗場農情月刊第278期 - 應用真空攪拌技術加速醃漬加工製程 - 農業知識入口網

    醃漬加工產品具有歷史傳承的風味，從最早的農村惜福與食材保存目的，延伸到現代的加工量產與農村特色展現。隨著農產品加工產業日益發展，各式加工設備與技術推陳出新，有助於縮短加工製程並穩定產品風味品質，其中「真空攪拌技術」就有助於加速醃漬加工製程。

    真空攪拌的原理是藉由外部真空，造成蔬果材料內外壓力差，一方面消除氣泡造成之滲透阻力，另一方面使材料組織軟化，讓糖、鹽等特定成分滲入組織間隙，加速改變產品理化及感官特性。使用真空攪拌進行醃漬加工具有以下優點：1.提升醃漬效率、縮短醃漬所需時間，蔬果狀態較為新鮮；2.迅速降低產品水活性，可使高滲透壓成分更快進入食材，達到原料脫水目的，適合作為乾燥產品前處理；3.減少組織內部間隙，可使後續熱加工(如加熱食用、滅菌保存)效率提升；4.相較傳統浸泡醃漬方式時間短且醃漬環境真空，故成品質地較脆、不易因氧化影響蔬果風味；5.有助於結合不同種類機能調味成分(如:維生素、礦物質、益生菌等)醃漬，更能增加營養成分含量。

    為驗證真空攪拌技術之應用，本場已購置150公升真空攪拌機，預期從產品前端處理到後端調味皆可應用，如蔬果鹽漬脫澀、果乾糖漬處理、蜜餞醃漬等，若運用得宜則可提升產品品質，減少生產所耗費的能源及時間成本。歡迎農民朋友們預約打樣試用，若有相關問題諮詢及預約請洽037-222111分機515。