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苗栗區農業改良場111年年報-桑椹作為加工素材之製程及相關產品開發
作者:苗栗區農業改良場
公佈日期:112 年 10 月 16 日
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桑為桑科(Moraceae) 桑屬(Morus) 多年生喬木,桑椹為其果實,可新鮮食用,並廣泛用於加工生產。桑椹富含具保健功效的花青素等酚類化合物,惟鮮果不易保存,而加工品多以果汁及果醬為主,型態單一且缺乏市場新穎性,侷限產業發展。為了開發高機能性加工素材,本場109 及110 年度完成果乾製程開發及標準流程建置,111年度進一步完成果渣及果粉素材開發,相較於果汁,果渣具有1.8 倍的花青素轉化量,有開發成高機能性加工素材之潛力。在加工製程方面,相較於高溫乾燥及除濕乾燥,冷凍乾燥製程之果粉可得到較佳的L*、a*、b* 值,意即可得到亮度高且偏紅色色澤之果粉,並可保留2.2~2.4 倍花青素含量。比較不同桑品種及處理的果粉於不同儲藏條件下對品質之影響,顯示不論桑椹苗栗1 號或桑椹苗栗2 號,常溫儲藏條件下,果粉L* 值及花青素含量會隨著時間而下降,但a* 及b* 值的變化趨勢不明顯,於4°C冷藏條件,雖外觀色變化趨勢與常溫相似,但花青素含量則無明顯減少。進一步比較不同儲藏溫度之影響,顯示不論是冷凍乾燥的桑椹苗栗1 號或桑椹苗栗2 號果粉,在常溫下儲藏6 個月後,花青素含量平均下降42.4 及57.5%,4°C 下則下降14.3% 及19.8%。因此,綜合上述,考量機能成分—花青素之含量,以冷凍乾燥製成桑椹果粉,並保存於4°C 條件下較為適當。此外,111 年亦完成桑椹粉素材試製牛軋糖、沙其馬及生乳捲等合作開發,初步測試符合消費者喜好及食用需求。
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