臺法共同揭開臺灣茶香密碼 說出臺灣茶的感官故事 - 農業知識入口網

茶改場攜手AVPA評審Carine Baudry，打造臺灣十大特色茶香氣語言，從感官走向國際舞台

     一場從鼻尖出發、橫跨語言與文化的臺法感官實驗，正在臺灣茶業悄然發酵。
     5月5日至9日，農業部茶及飲料作物改良場(簡稱茶改場)於楊梅總場舉辦「2025臺灣特色茶香氣工作坊」，邀請法國知名香氣專家暨AVPA茶葉評審主席Carine Baudry來臺共同合作。從GC-MS分析圖譜，到單體香氣嗅聞與重組，歷經五天全方位感官訓練，首度建構出可量化、可教學、可國際溝通的「臺灣茶香氣語言模型」，為臺灣茶走向全球再添新利器。
「香氣不再只是文案語言，而是可以被驗證、被感知的文化密碼。」茶改場蘇宗振場長指出，過去臺灣茶以品質著稱，但香氣描述常流於主觀形容。本次工作坊結合化學分析與感官評鑑，不僅培養本場十餘位專業人才，更完成十款代表性茶品之香氣指標建立，朝向「臺灣茶感官標準化」邁出關鍵一步。蘇宗振場長表示，本次臺灣特色茶香氣工作坊有三大亮點：

一、從圖譜到嗅覺：十款特色茶香氣模型首度成形
       此次工作坊涵蓋十種具有代表性的臺灣特色茶，例如從散發薰衣草與薄荷甜香的大葉種紅茶，到充滿青蘋果與花香的高山烏龍；從具有蜜香與熟果香的東方美人，到具有玫瑰花與焦糖氣息的蜜香紅茶與紅烏龍；每一款茶均以GC-MS氣相層析質譜圖為基礎，對應出主導的香氣分子，再由Carine引導進行香氣單體嗅聞與組合模擬。
例如：高山烏龍茶擁有高達12.45%的Linalool與Farnesene協同呈現明亮的青蘋果香；而碧螺春則因Linalool與Geraniol的協同作用再加上Dimethy sulfide的點綴，釋放出猶如晨霧裡的嫩草與柑橘花香；臺茶24號（山蘊）則展現了菇醇與Caryophyllene交織而成的磨菇與木質氣息。這些香氣不再只是模糊的「花香」、「果香」，而是有分子、有詞彙、有感知指引的專業語言。

二、首創「香氣錯誤對照組」，補足產業感官教育缺口
       為協助茶農與教學者更具體理解「什麼是好的香氣、什麼是問題香氣」，每款茶在實作過程中，皆準備兩組樣品：一組展現正面香氣如玫瑰、焦糖、柑橘皮；另一組則呈現負面氣味，如菁味、陳味、煙燻或異味。搭配茶改場與法方共同準備的香氣單體標準品（如Methyl salicylate、Furfural、Indole等），實作模擬風味重組，使學員具備「鼻辨風味分子」的能力。這套方法不僅可用於產品開發與教育訓練，更成為推動臺灣茶感官認證的重要基礎。

三、法國香氣專家與青年跨海助力，深化感官與文化交流
      Carine Baudry 是一位「調香師」，畢業於法國香水與芳香國際學院（ISIPCA）。她擁有二十多年的香氣創作經驗，對感官評估與創作具有深厚的認識。多年前她開始專注於茶與植物，並創立了一套以嗅覺為核心的教學方法，發展出茶的感官與描述語言。另外值得一提的是，來自巴黎薩克雷大學，熱愛嗅覺世界的法國生物系實習生Anton，也參與本次工作坊香氣單體的整理與記錄。他協助香氣英文資料的整理、對照GC-MS資訊，並與本場技術團隊一同測試香氣詞彙的跨語言溝通效果。Anton表示：「臺灣茶的香氣比起法國常見茶系更為複雜、富層次，我在這裡學到的不只是茶，更是理解臺灣的味道。」

收斂成果，向世界說出臺灣茶的「香語」
      5月9日於茶友會館舉辦的成果發表會中，由茶改場研究人員代表十款茶逐一進行香氣說明與感官模擬呈現。每桌設置兩組茶樣，搭配正負向香氣單體與說明圖譜，展示臺灣茶從品種、製程到香氣分子的連結邏輯。會場香氣交錯，討論熱絡，展現五天來跨文化、跨學科的深度整合成果。這不只是一次訓練，而是一次臺灣茶界對香氣語言的重構與升級。
      茶改場除致贈感謝狀外，並邀請Carine擔任臺灣特色茶國際證照班種子講師，持續在法國推廣臺灣茶。未來，茶改場將持續推動「臺灣茶香氣標準語系」建置，結合教學套組、圖譜資料庫與多語版本資料，目標讓每一杯臺灣茶，都能透過國際通用的香氣語言，說出屬於自己的故事。

圖1 Carine Baudry認真講解香氣成分與茶葉風味的關係。

圖2 臺灣特色茶香氣工作坊成果發表合照