貯存條件對雞蛋品質之影響 - 農業知識入口網

本研究旨在探討不同貯存溫度、期間對雞蛋品質的影響。試驗樣品為國內蛋品加工廠購入之海蘭白殼雞蛋，分為 4 組進行貯存試驗：洗選冷藏組 7 ± 2℃ (washed and refrigerated, WR7)、洗選涼藏組 25 ± 2℃ (washed and cool- stored, WCS25)、未洗選冷藏組 7 ± 2℃ (unwashed and refrigerated, UWR7) 及未洗選常溫組 30 ± 2℃ (unwashed and room-stored, UWRS30)。其中，WCS25 與 UWRS30 貯存 3 wks，WR7 與 UWR7 則貯存 24 wks，期間每週隨機採 樣 40 顆雞蛋，測定蛋白水分、蛋白 pH 值、豪氏單位 (Haugh unit, HU) 及蛋黃係數 (yolk index, YI) 等蛋品質評估指標，並將冷藏貯存 12 wks 雞蛋做成水煮蛋進行感官品評。結果顯示，UWRS30 與 WCS25 之豪氏單位皆隨著貯存期間下降且達顯著差異 (P < 0.05)，而 WR7 與 UWR7 下降較緩慢。蛋黃係數與蛋白水分含量隨貯存期間均有下降趨勢，蛋白 pH 值隨著貯存期間增加而有上升的趨勢。4 個組別貯存期間雞蛋內容物之沙門氏菌皆呈陰性，總生菌數僅 WCS25 於 3rd wk 與 WR7 於 24th wk 檢出，分別為 4.18 與 4.20 log CFU/g。水煮蛋感官品評部分，各組間在蛋白與蛋黃的口感、蛋腥味及總接受性並無顯著差異。綜上所述，HU、YI、蛋白水分及 pH 值皆會受到貯存溫度與期間產生影響，為了延長雞蛋的保鮮期並保持其良好品質，建議將雞蛋置於低溫環境下貯存，本試驗證實將良好品質(AA 級 ) 之洗選與未洗選雞蛋置於 7℃冷藏 24 wks，仍能保持可食用之品質 ( B 級 )。