國產大豆不同品種發芽性質之研究 - 農業知識入口網

摘 要

　　大豆種子富含蛋白質、脂質、維生素與多種機能性成分，發芽過程中其小分子營養素與γ-胺基丁酸含量顯著增加，提升其營養與功能價值。然而，不同品種的大豆在發芽特性與營養轉換上存在差異，影響其加工應用。本研究評估四種國產大豆品種之發芽特性、營養成分與γ-胺基丁酸含量變化，以期找出適合製作發芽豆的大豆品種。結果顯示，大豆‘台中1 號’在發芽120 hr 時具有高發芽率(98%)、快速吸水能力(重量增加率424%)及高生長速率(芽長15.0 cm)，具有較佳發芽性質適合作為發芽豆品種。發芽過程中‘高雄選10 號’、‘台南10號’及‘金珠’之粗蛋白質含量略增，而所有品種之粗脂肪含量皆無明顯變化
(p>0.05)，γ-胺基丁酸含量於96 hr 時達最高，較未發芽前增加6-13 倍。本研究建立國產大豆發芽性質與營養成分變化資料，提供發芽豆產品開發及產業應用之參考。

關鍵字：大豆、發芽、γ-胺基丁酸

臺中區農業改良場研究彙報第167期