廢棄果渣增進蜂蜜酒風味技術之開發(第1年/全程2年) - 農業知識入口網

本研究篩選出合製備蜂蜜酒高產與風味接受度高的耐高溫酵母(Saccharomyces cerevisiae, Fermentis Lesaffre 42150)，接種烏桕蜂蜜(Sapium sebiferum (L.) Roxb.)發酵製酒酒精度達8.5%(alc./vol)，添加檸檬皮、鳳梨皮與百香果等水果副產物共同發酵製酒，發酵產生酒精範圍為8.4-10.8%(alc./vol)。本研究製備蜂蜜釀造酒與蒸餾酒並分別進行色澤、香氣、風味與整體4項品評，43受試者品評結果顯示，本研究製備之烏桕蜂蜜釀造酒在風味(p=0.274)與整 體(p=0.11)品評項與荔枝蜂蜜對照商品酒無顯著差異，在另一組38位受試者品評蒸餾酒顯示，本研究製備之檸檬烏桕蜂蜜蒸餾酒在香氣(p=0.027)項顯著優於對照商品，其餘品評項無顯著差異(p>0.05)，進一部以但性別分析，我們發現19位女性受試者品評指出檸檬烏桕蜂蜜蒸餾酒香氣與整體項顯著優於對照商品(p=0.009)。我們又分析受試者感官描述辭彙，受試者能認為蜂蜜釀造酒與蒸餾酒樣品均感受到蜜香、果香與醇和口感，顯示本研究發酵製程能保有蜂蜜與水果風味特色，研究成果具有提升蜂蜜釀造酒加工產值潛力。