苗栗區農業改良場111年年報-固化蜂蜜技術之研究 - 農業知識入口網

    為克服蜂蜜中蜜晶自然沉澱使蜂蜜結晶口感粗糙與不便取用等缺點，本場利用蜂蜜中葡萄糖在低溫環境容易結晶的理化現象，開發出固化蜂蜜技術。本技術製程僅需3 天，適用於各種蜂蜜，處理完成的蜂蜜經過品質檢驗，其中代表新鮮度指標的羥甲基糠醛(HMF) 與處理前一致可維持在國家標準40 mg/kg 以下，澱粉酶活性與處理前無明顯變化，符合CNS1305 國家標準8 Schade units 以上，顯示製程不影響蜂蜜新鮮度與品質。此外，處理過程保有蜂蜜原色，蜂蜜風味更加濃郁。固化蜂蜜另一項特色是質地隨溫度改變，在低溫質地堅硬可利用模具將蜂蜜塑型，但仍可溶解於水中，可應用於料理造型擺飾與增添蜂蜜香甜味；在室溫質地柔軟極具有黏性，可代替麥芽糖作為黏附食材的甜餡料，本技術可延伸製作多元蜂蜜產品供消費者選擇，並能增加易結晶特色蜂蜜產值。