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鹿是反芻哺乳動物，屬於偶蹄目鹿科，凡是茸角有藥用價值的鹿，都稱茸用鹿或茸鹿。鹿科動物在偶蹄動物裡屬於一個極度多樣性的族群，目前所知約有40個物種和200個亞種以上。目前在臺灣飼養的茸鹿品種為臺灣水鹿（Formosan sambar deer）、臺灣梅花鹿（Formosan sika deer）、紅麋鹿與極少量之美國梅花鹿（黇鹿，Fallow deer）四種。國內茸鹿飼養採精緻化圈養，平均飼養頭數32頭/戶。對雄鹿主要採個別圈飼，用於生產新鮮鹿茸，鹿茸可作為中藥材相較於鹿肉更具長期且穩定之經濟價值。依據112年第1季農業統計資料，臺灣飼養鹿隻達15,197頭，其中台灣水鹿數量為13,354頭，占總飼養頭數87.9%。臺灣水鹿為臺灣特有亞種，由於其對環境適應力佳且非繁殖季節時性格溫馴，能生產在地珍貴的鹿茸，為國內鹿農圈養之主要品種。

臺灣梅花鹿具備以溫帶鹿種為主之配種（繁殖）季節性，配種季節主要為10~12月。臺灣水鹿多數集中於每年7~9月進行鹿群繁殖配種，小鹿出生主要集中於4~6月間。從國外引進的紅鹿/麋鹿雜交之紅麋鹿在臺灣已適應仍維持其原來的季節性生殖，主要在9月底後之秋天配種，在隔年春夏之交分娩，於立春時解角長茸。溫帶鹿種之麋紅鹿與臺灣梅花鹿，其生殖活動之所以具有明顯的季節性，主要是受光照調節，不同於臺灣水鹿之類季節性繁殖特性。鹿角之生長，為鹿科動物重要特徵之一，大多數雄鹿在出生後第二年長角，以後每年解角，一般解角後長出的新角比原先的角更大，分支也更多，換角過程是由內泌素所控制的，並和生殖週期密切相關。鹿角為一種暫時性、可脫落之組織，當剛自角柄長出時，組織柔軟，外被一層含有茸毛之皮膚，內含豐富之血管與神經纖維，此時被稱為茸角。茸角生長後，其骨化作用亦自基部逐漸向頂部進行骨化。當茸角停止生長並完成骨化後，茸毛皮膚則逐漸乾凅、死亡，並自鹿角剝離，而顯露硬角。臺灣水鹿於每年1~3月間解角，麋紅鹿於每年3月前後解角，而臺灣梅花鹿則於4~5月間解角。新生鹿角表面覆蓋茸毛，從鹿茸開始生長到可以採收，視鹿茸生長狀況，臺灣水鹿平均需要75天的生長期，臺灣梅花鹿平均需要75~85天的生長期，紅麋鹿則平均需要100~120天，因鹿茸鈣化後其成分將急遽改變，因此需在鹿茸鈣化前先行採收。