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蜂蜜是台灣養蜂主要收入之一，蜂農採收蜂蜜後，經濃縮脫水即包裝販售，大多數的消費者多加水稀釋成蜜汁（茶）當作飲料使用，再經加工利用的並不多，尤其產量大宗的荔枝蜜，因容易產生結晶常被誤認為是假蜜，以致銷售量及價格均差，如能加工釀酒，將可提高附加價值及利用率，以增加養蜂收益。

蜂蜜可釀造不同甜度，不同酒度和不同風味的各種發酵酒，俗稱蜂蜜露（甜酒），風味香甜甘潤、營養豐富，也可再蒸餾使酒精濃度大幅提高，成為蜂蜜白酒，具濃郁蜜香甘醇爽口，茲將其發酵方法簡述如下：

蜜汁調配 → 添加營養物 → 接種酵母 → 發酵 →發酵完成 → 除渣 → 滅菌 → 陳釀 → 蜂蜜露→蒸餾 → 蜂蜜白酒

一、蜜汁調配：

將蜂蜜加水調配成為糖度 20-24°Brix. 之蜜汁 (一公升蜂蜜約加水 2.5 公升)，水質以甘醇的山泉水、井水，如自來水應為低硬度且無漂白消毒水味道。

二、添加營養物：

由於蜂蜜所含氮量低，磷、鉀含量也較少，少量添加可促進酵母發酵，增加產酒率及確保發酵成功，一般可在調配好的蜜汁添0.5-1g/l 的磷酸銨，以補充氮磷成分。

三、接種酵母：

酵母菌可購市售的米酒發酵用的白殼或購買食品科學研究所的純菌，一般可先行擴大培養二至三次成為酒母，接種量約為蜜汁量的 1-3% 。

四、發酵：

發酵適溫 20-28 ℃，當室內氣溫大於 28 ℃時， 應注意降溫，以免因發酵液溫度過高，抑制酵母的發酵，使發酵中止，發酵時間視溫度而定一般需 15-30 天。

五、除渣、滅菌、陳釀：

當發酵完畢，發酵液上部澄清，殘渣沈到底部，可利用虹吸管將上部澄清液吸出， 並以隔水間接加熱法 (77℃， 3 分鐘或88℃， 1 分鐘 ) 進行滅菌， 滅菌後即可裝置醰中，置陰涼處陳釀，經 3 個月以上風味更佳。

六、蒸餾：

將上部的澄清液吸出，以蒸餾器蒸餾，調配酒精度為 35-40 度。