蜂蜜怎麼不會結晶 - 農業知識入口網

蜜蜂主題館
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我必須要說出可怕的事實來了，我認為除非使用實驗是儀器像是碳同位素質譜分析儀或是傳統的TLC檢測，不然沒有方法是可以辨別蜂蜜真偽的(除非您是萬中選一)，因為蜜蜂本人外出採蜜，今天開心這裡採採，明天開心那裡採採，每次每趟都不一樣(百花蜜)，所以糖度與成分都不同，所以坊間說的看結晶看手擺在瓶後清不清澈，我都覺得這到底是在幹嘛，總之，找個鄰近的蜂場，直接買吧，台灣各地都有養蜂人的；最後補充一點，春天與秋天兩季節，是養蜂人的產蜜期，這兩季可去蜂場，運氣好可以買到現場產出的蜜喔!

影響蜂蜜結晶的因素很多，結晶快慢也和所含葡萄糖結晶核數量、溫度高低、含水量多少和外界溫度等密切相關，其中尤以花蜜組成與氣溫變化對其影響最大。剛分離出來的任何蜂蜜，外表看似澄清透明，但是，如果放在顯微鏡底下觀察，卻可以發現有許多葡萄糖小晶體不停地在運動。蜂蜜中葡萄糖的分子， 就圍繞著結晶核，像滾雪球一樣，不斷運轉逐漸變大，最後成為體積較大的晶 體，沉澱在容量底層。一般而言，葡萄糖含量越高的蜂蜜，結晶體越多，結晶速度亦快。

13～14℃是蜂蜜最易結晶的溫度，因此很多人習慣地把蜂蜜放在冰箱中貯存，並不是很好的貯藏方法。因為當溫度逐漸降至冷藏的5℃左右前， 已經過13～14℃的階段，很容易促成蜂蜜產生結晶現象，但蜂蜜結晶以後品質不會改變，並且加熱後即可將結晶溶化以方便取用，只是當中的維他命與礦物質容易遭到破壞，因此蜂蜜於正常室溫下保存即可，可以避免一些結晶的現象。

蜂蜜結晶的主要原因就是︰葡萄糖結晶析出。因為水分 20% 以下之蜂蜜，其葡萄糖已經接近飽和，國中理化老師有教︰當溫度降低或加入晶種，可使飽和溶液中溶質結晶析出。而果糖和蔗糖遠比葡萄糖更容易容於水，不易看到結晶析出。