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水稻

學名：Oryza sativa L.
英名：Rice

一、稻穀(穎果)

      稻穀在植物學上稱小穗，小穗著生在小枝梗的上部。內穎和外穎的兩緣將糙米緊緊鉤合的包被著。外穎較內穎略大，先端著芒。然在栽培品種芒多行退化，但在穗的先端所著生者，其芒略行發達者居多。糙米為受精後所發達的子房，相當於水稻的果實，在薄的果皮內部才是真正的種子。被覆糙米的穎等，凡糙米以外部分則稱穀殼或稃。

二、米粒的種類

(一)稉米與糯米

• 稉米普通為供炊飯用的品種，為由直鏈狀排列的澱粉15-30%或呈分枝狀排列的支鏈狀澱粉70-85%所組成。且和碘容易結合，碘液反應呈青色。澱粉粒的黏低，稠度高，而精白米的吸水率經二個小時後能達20-24%，比較糯米低。
• 糯米在粒形上和稉米並無異樣，粒色也在收獲初期和稉米不容易區別，唯經乾燥後則胚乳轉變為白色不透明的本色。一般成分如氨基酸組成，油脂狀等則和稉米並無大的差異。唯其差異乃為澱粉的組成而已。
• 糯米的澱粉幾乎100%為支鏈狀澱粉，但與碘液的結合較弱，不呈現像稉米那樣的青色。澱粉粒的黏性、彈性都較稉米小且不易凝膠化。而經過精白後的糯米其吸水性則比稉米為高。

(二)日本型米(蓬萊米)與印度型米(在來米)

• 日本型與印度型為稻米的一種分類，而其米粒間所差異。就米粒的形狀而言：日本型呈短而圓形(長/幅的比為1.7-1.8)。而就胚乳細胞的排列而言，兩型間也有差異，就橫斷面觀之，印度型米的細胞從中心點呈放射狀的排列，而日本型米其背面或腹面的數層細胞，呈細長且平行的排列，此為兩者不同的特徵所在。

三、用途：

(一)食用-稉米可煮飯及製造米粉，而糯米可做黏飯或製造糕餅、點心等。
(二)釀造-米可製造米麴，為釀造工業用的重要原料。利用酒精醱酵可製佳良的酒與酒精，更可利用醋酸醱酵製成米醋。
(三)飼料-藁桿可供家畜的飼料，米糠也可供家畜的飼料，其營養價值頗高。
(四)其他-米糠中含有15-20%的半乾性油，為營養且質良的食用油。糠也含有很多的維生素B1，可製成營養劑。藁悍可製繩索，編製草包、草蓆、草鞋、蠶簇等的多項用途。

資料來源：作物學 盧英權