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玉米

學名：Zea mays L.
英名：Corn

一、栽培種的起源

      現在所栽培玉米，係經過我們人類在栽培期中，反覆不斷選拔的結果而形成，唯其祖先型所謂真正的野生種到目前尚未被發現。
      根據近幾年來的考古資料，在墨西哥的台宛太白地峽洞內所發掘的連續地層下部，經發現的小型野生玉米一點，當可推定在公元前5000年即有玉米的栽培。並從此等地層的新生各層發現各個不同年代的玉米遺跡，唯直到公元前2000年間，則玉米就沒有多大的變化，但從此期間以降則穗型增大，變異也比較廣泛。
      另據墨西哥城附近大湖底所發現的玉米花粉化石，經研究確定，玉米的栽培歷史估計有4500-5000年，它是古老栽培作物之一，不過直到1492年哥倫布發現美洲時，才知有玉米有栽培。
      基於以上的事實，玉米至少在公元2000年前即已開始栽培。並已進行和現在玉米的粒形、粒質的種種分化。同時在1492年當哥倫布發現新大陸當時玉米已達到完整的分化，更被當地的住民所栽培。

二、分類

(一)依穎果型態和結構分類

      根據穎果稃殼的長短，子粒的形狀，澱粉的品質和分布，化學成分和物理結構等，將栽培種玉米分成目前各或通用的八個亞種。

1.爆裂種

• 子粒細小而堅硬，半透明狀，粒質大部分為角質，而軟質部分在胚的兩側很少。此處富含水分，一遇高熱即行爆裂，向外翻轉成白色小花。爆裂後的子粒比原來大2.5倍以上。水分含量在13-15%最易爆裂，如在12%以下或16%以上爆裂欠佳。
• 本型種概為晚生，雌穗數多而粒小，則有米粒形，子粒如稻米狀，頂端帶尖。另有珍珠形，子粒頂部呈圓頂形如珍珠一樣。粒色有黃、白、赤褐等色。

2.軟粒種

• 植物體或雌穗雖與硬粒種類似，唯並乳的大部分為軟質澱所充盈。粒依品種的大同有多少凹陷，而大部分的品種與硬粒種同樣不生凹陷。粒多白色或青色，內部鬆軟不具光澤，是製澱粉和釀造的優良原料。

3.硬粒種

• 也稱襚石種，穎果外皮堅硬，橢圓形具光澤，頂部圓，大部分為角質，內部及胚的附近為軟質部分，概較馬齒種為早熟，因為多分布較馬齒種以北的美國地區。子粒外表透明，多黃色，也有紫紅色。品質較好，適應性較強，成熟較早，產量雖低，但較穩定，為我國國內長期以來栽培較多的一種玉米。

4.馬齒種

• 也稱馬牙種，穎果的兩側為角質，從頂部到內部充滿軟質澱粉，隨同成熟而收縮，則呈馬齒種狀。概屬晚生，植株高大，莖葉繁茂，每株的雌穗雖少而子實的收穫量多。子粒為黃白兩色，品質較差。產量較高。目前栽培面積較大。

5.糯質種

• 穎果外觀不透明，堅硬平整，無光澤如臘，水解後容易形成膠狀的糊精。蠟質形的胚乳，遇碘液呈紅色反應。此種原產於我國，故有中國臘型種之稱。目前在我國浙江、江西等地有零星栽培。植株與硬粒種類似，一般早生。

6.甜質種

• 也稱甜玉米。胚乳中含有多量粒分及水分，成熟時因水分蒸散，使種子皺縮，堅硬呈半透明狀。多為角質胚乳，而粉質胚乳含量不多，胚大。乳熟期子粒含糖為15-18%。多作蔬菜或製罐頭。

7.甜粉種

• 為甜質種與軟粒種的中間型，粒頂為和甜質種相似的透明家質胚乳，含糖質澱較多，而下部為軟質澱粉組織。從墨西哥到南美祕魯都有栽培。

8.有稃種

• 穎果為極發達的穎(包括護穎及內外穎)所包被，有的具芒。並有高度的自儖不孕性，雄花序發達，常有著生種子的現象，是原始類型。子粒外皮堅硬，橫切面角質胚乳環生外層，有各種性狀和色澤。無栽培價值。
   

(二)依子粒顏色分類

      玉米子粒的顏色可分為黃玉米、白玉米及雜玉米三類：黃色玉米含有較多的甲種維生素和胡蘿蔔素，營養價值較高。白色玉米缺乏甲種維生素，營養價值較低，但粉色潔白，多用以製造澱粉及糕點，栽培面積次於黃玉米。雜色玉米概不全是黃色，也不全為白色，而是具有多種多樣的混雜顏色。如白粒玉頂，黃粒白頂，以及紫紅和藍色子粒等都屬這類玉米。而這種玉米栽培面積更小。

三、用途

1.食用

• 美國、匈牙利、羅馬尼亞及中國等為主要食糧，磨成粉或磨碎以煮粥飯、製餅、製麵包、點心等，又可製糖、澱粉等。

2.加工用

• 玉米胚的脂肪含量在36-47%，是很好的油脂原料，玉米油品質良好，含亞麻油酸比率較高。可做肥皀、油漆塗料、潤滑油等，經過加工後可供食用。利用玉米莖稈可以製造出很好的纖維素、人造絲、紙、電氣絕緣體和化學膠板等。

3.釀造

• 榨油後的油餅還可以釀酒及酒精，製造飴糖等。

4.飼料

• 玉米的子粒是家畜、家禽的上等精飼料，對提高豬肉、牛奶和蛋品產量都有顯著的作用。試驗證明，100公斤玉米子粒的飼料，可製成青脆可口，含維生素較多的青貯飼料。玉米在乳熟期收穫作青飼或青貯時，所含營養成分最為豐富，特別是含糖比在一般情況下要高出很多。

資料來源：作物學 盧英權