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蛋黃油的萃製技術 （文/ 畜試所加工組 陳怡兆）
一、前言
雞蛋為國內重要的畜產品之一，亦是一種物美價廉的食品。事實上，雞蛋的營養價值大部分存在於蛋黃之中；試想，蛋黃是將來要成為胚胎的地方，當然要有足夠的養分以供胚胎發育，實際上蛋黃含有蛋白質、脂質、維生素A、B1、B2、菸鹼酸、泛酸、葫蘿菠素、礦物質(鈣、磷、鐵等)等，是一種完全食品，其營養素足供我們日常所需。而蛋黃脂質含有多量的磷脂質及單元不保和脂肪酸，對於供應腦部營養、預防高血壓及心血管疾病等均具有功效，所以蛋黃可視為是一種健康食品。
蛋黃油即抽取蛋黃脂質，亦是傳統古老的產品，在「本草綱目」中記載具有「傷口炎症，粉敷頭瘡，內服外敷治療之效」，日本亦有產品聲稱具有保健的功效，此因若能改進傳統蛋黃油的製作方式或開發新式蛋黃油產品，對於蛋品多樣化利用將有所助益，亦可將蛋品導向保健食品領域，此將可提昇蛋品的商品價值，增加產業收入。本文即對蛋黃之成分及蛋黃油的製造作一簡略的介紹。
二、蛋黃的脂質成分
蛋黃的固形物約為52%左右，其中蛋白質約佔1/3，脂質約佔2/3，故蛋黃之成分是以蛋白質及脂質為主。在蛋黃蛋白質方面，大部分的蛋白質是以脂蛋白及磷蛋白的形式存在，蛋黃脂蛋白則分為脂質含量高的低密度脂蛋白(low density lipoprotein, LDL)及脂質含量低的高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)。LDL含有約80-89%的脂質，是賦予蛋黃乳化性的主要成分，其構造是以三酸苷油酯為中心，外層則以磷脂質、膽固醇等具極性基的成分所包覆，若將脂質從LDL的結構中分離出來，而此即為蛋黃油的成分之一。
在蛋黃脂質方面，大部分為中性脂質(即三酸苷油脂)約佔65%，其次為磷脂質(約30%)，其他則為少量的膽固醇(約4%)與微量的醣脂質。而磷脂質被認為是具有保健功效的成分，其主要有卵磷脂、腦磷脂及神經磷脂，由於卵磷脂佔蛋黃總磷脂的70%以上，所以一般通稱蛋黃磷脂即以卵磷脂為代表稱之，而許多的蛋黃油製造方法即以可獲得最高量卵磷脂為目標。蛋黃脂質的脂肪酸組成以不飽和脂肪酸居多，含有約40-48%的單元不飽和脂肪酸及14-20%的多元不飽和脂肪酸，而其脂肪酸的組成容易受到雞隻品種及飼料的影響，例如蛋雞餵飼高魚油飼糧，其雞蛋蛋黃的DHA或EPA含量也會隨之上升。
三、蛋黃油萃製技術
一般蛋黃油的製造可大致分為熬煮法及萃取法兩種，其它亦有利用「高液相層析」分離蛋黃中的卵磷脂，以及「酵素水解法」併用溶劑萃取法進行蛋黃油的試製，而這些方法都仍在試驗研究階段，尚未應用於蛋黃油的製造生產，故在本文中將不予詳述。
熬煮法即為傳統的蛋黃油製造方式，萃取法則有：「有機溶劑萃取法」及「超臨界二氧化碳萃取法」等，且因其萃取方式不同，其所產製的產品外觀及性質亦有所差異。茲將這些方法作一簡要介紹如后。
(一)熬煮法
此即為加熱法。傳統蛋黃油之製造係採用文火緩慢熬煮蛋黃而得。其主要是將鮮蛋黃原料放入鍋內，以小火加熱拌炒，將蛋黃充分攪拌均勻，使其受熱平均而漸漸成為粒狀，再將漸成粒狀的蛋黃壓碎，讓水分蒸乾而成為大顆粒狀，在不斷的攪拌操作下，蛋黃會由金黃色轉為深茶褐色，而開始會產生強烈的焦味及濃煙，此時改以微弱小火繼續攪拌使這些顆粒會呈現黏稠狀，同時會有黑色液體滲出，此即為蛋黃油。一般粗製的蛋黃油會再經過濾或離心處理，而去除殘渣而得到純淨的產品。熬煮法的產率約在10%左右，但此亦與拌炒的經驗與技巧有關，據說拌炒技巧好者，運用此法的蛋黃油產率可達15%以上。
(二)有機溶劑萃取法
利用有機溶劑萃製蛋黃油時，溶劑種類、蛋黃原料、原料溶劑比、萃取時間、萃取溫度等因素須要被考慮。就溶劑種類而言，在考慮產品安全性的前提下，蛋黃油的萃製應選用毒性低的溶劑來進行，而目前以正己烷(n-hexane)、乙酸乙脂(ethyl acetate)及乙醇(ethanol)較為常用。在原料的處理方面，通常會先將蛋煮熟，以熟蛋黃做為蛋黃油製造的原料，此因為蛋黃中的脂質大部分與蛋白質結合呈脂蛋白的形式，加熱使其蛋白質變性並降低水分含量，以有利於脂質的萃取。在原料溶劑比方面，一般使用約原料5倍的溶劑量即足夠萃取熟蛋黃中的蛋黃油；再者，不同的溶劑其萃取蛋黃油的時間亦有所差異，例如正己烷的萃取時間約6-8小時，較乙醇(約24小時)為快，一般而言，在24小時左右均可達到萃取的飽和點；再者，有關萃取溫度均在室溫即可進行，高溫並未有助於提昇溶劑對於蛋黃油的萃取效率。
然而，不同的溶劑萃取出蛋黃油的產率不同，其蛋黃油的成分組成亦有所差異。如正己烷及乙酸乙脂能夠較有效萃取熟蛋黃中的蛋黃油，其產率可達20%以上（原料為熟蛋黃），而其脂質的組成是以三酸苷油酯為主；以乙醇萃製蛋黃油則其產率約在8-10%，約略與熬煮法相近，但其磷脂質的含量則明顯較正己烷及乙酸乙脂者高，可達40%以上。
(三)超臨界二氧化碳萃取法
超臨界二氧化碳(supercritical CO2, SC-CO2)具有液體的浸潤性及氣體的擴散性，可作為優良的萃取溶劑，而且SC-CO2隨著壓力的增加，其流體性質可從非極性變為極性，故可以極具變化及有效的進行萃取操作。在進行SC-CO2萃取操作時其原料的水分必需去除，否則會影響效率，所以原料蛋黃會先行乾燥製成蛋粉後再進行SC-CO2的萃取蛋黃油工作。SC-CO2在40-45℃及7500 psi的條件下，其萃取蛋黃油的產率可達65%以上(原料為蛋粉，水分約2.5%左右)，可以有效的進行蛋黃油的製造。以SC-CO2萃取蛋黃油的優點在於CO2是無毒、無殘留、不可燃及低化學活性等，所以在操作上是具有相當的安全性，而其所製造出來的產品不必擔心有溶劑殘留的問題，且因在40℃左右就可進行萃取，不會如熬煮法因高溫而使產品成分產生不良物質(如致癌物質)的疑慮，但其缺點在於設備價格昂貴，不易進行工業化大量生產製造。然而，爾後在開發高品質或具機能活性蛋黃油之高單價產品時，SC-CO2萃取法將是不二的選擇。
四、結語
從「本草綱目」即可發現蛋黃油的記載，足見蛋黃油是個古老流傳的產品，也是先民的智慧結晶之一，而它的許多功效亦流傳於坊間，故研製高品質的蛋黃油產品，將可擴展蛋黃的利用性，對於蛋品產業是具有正面意義。然而古老的蛋黃油製法是利用高溫熬煮取油，這樣的方式容易讓蛋黃中的蛋白質及脂質焦化產生不良物質，影響產品的品質及其安全性。隨著時代的進步，蛋黃油的製造朝向溶劑萃取，甚至於超臨界二氧化碳萃取的方式，其目的就是要製造健康、安全及高價值的產品，以符和消費者的需求。
以熬煮法製得之蛋黃油 以有機溶劑萃取法製得之蛋黃油
以超臨界二氧化碳萃取法製得之蛋黃油
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