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摘要
梅子經催熟後質軟色黃且香氣濃郁，是製造果汁和果醬的好材料，唯一的缺點是仍含有苦味物質，影響製品品質，除了含有杏仁苷(amygdalin)外，尚無其他苦味物質存在的報告，本研究則從苦味的胺基酸和寡數胜肽存在情形加以調查。新鮮梅子經破碎、冷凍脫水，再以三氯甲烷和甲醇(CHCl3:CH3OH=2:1 v/v)萃取，所得萃取液經蒸發濃縮，再以膠體過瀘法分離出胜肽，由官能品評試驗，再由膠體過濾所得之光學濃度曲線得知梅子中含有五種苦味的寡數胜肽，檢出第五種胜肽液中含有纈胺酸、白胺酸和苯丙胺酸，由定序結果證明梅子中確含有呈苦味的寡數胜肽，可修正過去只認為主要苦味物質爲杳仁苷一種的觀念。

田永彥 方祖達
詳全文請見附件，台灣園藝37期(2)