![油茶籽榨油前處理](/files/IMITA_Gallery/129/c02bcbeb02_m.jpg)
林業試驗所與農業試驗所合作,由林試所試驗大、小果油茶籽及茶籽,經過不同炒焙溫度(110–130C)與時間(5–15分鐘)處理,再於室溫下以立式壓榨機(圖9-3,右圖)榨油,由農試所分析油脂的品質特性,深入探討炒培處理對油脂品質的影響,結果發表於2013年台灣農業研究(62卷、第3期)期刊上。研究發現,小果種油茶籽的平均榨油率(35.6%)稍高於大果種(33.6%),油茶籽的平均榨油率則相當低,僅有12.4%。隨著炒焙強度的增加,油茶籽的榨油率僅些微下降,但是茶籽的榨油率從最高的20%下降至10%。所以,不建議茶籽使用炒焙前處理。而炒培使油茶籽的榨油率些微下降,可能原因是油茶籽在炒焙後,經過冷卻至室溫再榨油,使得較飽和油脂經過較高溫時發生油脂結構的重排(triacylglycerol polymorphism),降回室溫時此油脂與組織結合、凝集,導致榨油率小幅下降。
![](/files/IMITA_Gallery/129/bbc6001fc0_m.jpg)
圖9-4 茶籽經過不同炒培條件處理後的榨油率 (李雅琳 製)
綜合所有分析的結果,炒焙處理對於苦茶油的品質有顯著的影響,然而尚不宜貿然定論何種溫度與處理時間最適當,因為每批收穫的茶籽品質不同,組成分也多少有所差異,所以如果要選用最適當的炒焙條件,建議在大量生產前,先作初步試驗,可以酸價、過氧化價及油脂氧化安定指數作為指標,以選出最適合的炒焙條件。
此外,林試所曾針對目前市售苦茶油的保存性進行試驗,結果顯示苦茶油品質在6個月內相對穩定,之後氧化速度會逐漸加快,因此建議開瓶後於一年內食用完畢,並且必須貯放在陰涼、乾燥、無日照環境。選購深色瓶身或以紙張包覆瓶身隔絕光線的產品,可以延緩油品氧化,延長茶油的賞味期限。
(林業試驗所森林化學組 副研究員 尹華文、林業試驗所森林化學組 副研究員 許富蘭、農業試驗所生物技術組 副研究員 李雅琳 提供)
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妹寶寶(達人級會員)發表於 110/11/22
好文章
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Ann(達人級會員)發表於 110/11/20
非常仔細的說明
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森元(達人級會員)發表於 106/10/20
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陳*杰(達人級會員)發表於 103/12/31
好文章要保留